이것만 뿌리면 한우 1등급의 맛…'비법' 찾았다 / KBS 2023.02.23.

한우는 하얀 기름띠, 이른바 마블링이 적절하게 잘 배합된 1등급 고기를 최고로 칩니다. 소비자들의 입맛에 맞기 때문인데요. 그런데 이제는 2~3등급 고기도 1등급 못지 않은 맛을 낼 수 있도록 하는 숙성 기술이 개발됐습니다. 하초희 기자가 소개합니다.

[리포트]

최상급 1등급 한우 등심과 2등급 등심입니다.

1등급엔 하얀 지방층, 이른바 마블링이 많습니다.

반면, 2등급엔 마블링이 거의 없습니다.

소비자들이 찾는 건 1등급입니다.

기름기, 마블링이 고소한 맛과 부드러운 식감을 선사하기 때문입니다.

그런데 이제는 2~3등급 고기도 1등급과 비슷한 맛을 낼 수 있게 됐습니다.

[임두혁/홍천군 북방면 : "품격이 있다고 그래야 될까. 그렇게 해서 식감도 좋고 고기 나름의 어떤 향도 독특하게 나는 게 정말 좋습니다."]

비결은 농촌진흥청이 개발한 미생물 숙성 기술입니다.

미생물과 함께 고기를 숙성시키면 근섬유가 서서히 분해되면서 육질이 부드러워집니다.

[조수현/농촌진흥청 국립축산과학원 농업연구관 : "숙성실에 먼저 스프레이로 (미생물을) 뿌려줍니다. 고기는 연해지면서 기존에 있던 풍미 미생물들이 안정되게 우점을 해서 좋은 드라이에이징 고기가 생산이 됩니다."]

우선, 미생물을 활용하면, 기존에 길게는 100일씩 걸리던 고기의 숙성 기간이 절반 정도로 단축됩니다.

또, 2등급 이하가 많은 한우 암소 고기도, 이렇게 숙성시키면 맛이 좋아집니다.

주로 국거리로 쓰이는 우둔이나 설도 같은 부위도 이제는 구이용으로 판매할 수 있을 것으로 기대됩니다.

[나종구/한우유통업체 대표이사 : "암소들의 고기를 그냥 시중에 파는 것이 아니고 품질을 높여서 그래서 소비자 입맛에 맞게끔 만드는 과정. 실제로 품질을 훨씬 높일 수 있기 때문에."]

농진청은 한우 농가를 대상으로 이 기술을 보급해 소비 촉진을 유도할 계획입니다.

KBS 뉴스 하초희입니다.

촬영기자:이장주/화면제공:농촌진흥청

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