Окорок воронежский высшего сорта по рецепту 1938 г.

Цвет на фото подбирал на основе цветопередачи моего экрана и окорока лежащего перед ним. Как у Вас на мониторе это отобразится предсказать не могу.


За основу взят рецепт из книги 1938 года и немного переработан (как минимум исключена селитра))
Окорок (передняя лопатка) 4,522 Кг
(всегда округляю в меньшую сторону до 800 грамм)

Шприцевание и натирка солью:
Вода холодная 4 кг*100мл=400 мл
Соль нитритная 4 кг*17,5гр=70 гр
Сахар 4кг*3гр= 12 гр
Для натирания на окорок 4-5,5 кг
30 гр нитритной соли.
В основном нужно натереть место среза.

Рассол:
Вода 500мл*4кг=2000 мл
Соль нитритная 57гр*4кг=228 гр (округлил до 230)
Соль поваренная 11,4гр*5кг= 56 гр (округлил до 60 гр)
Сахар 2 ч.л.

Копчение 12 часов опилки дуб/яблоня
при температуре 30 градусов

Варка в воде температурой 72 градуса до достижение
в самой толстой части окорока 71 градуса.

Охлаждение в холодной воде в течении 5 минут.

Вытираем насухо и отправляем в холодильник часов на 12.

Можете смело повторять рецепт проверен. Приятного аппетита
Потери окорока в весе в среднем 9,5-11%