Багет на закваске с семечками и ржаным шротом (крупой)

Когда вы думаете о хлебе и Франции, вам мгновенно приходят на мысль багеты. Однако багеты - это довольно новомодное явление. Известный сегодня как багет, около 1900 года этот относительно новый вид изделий во Франции назывался «Pain de luxe» и выпекался на дрожжах. Багет на закваске не очень типичный вариант багета, но в последние годы получивший достаточно широкое распространение.

В этом видео я покажу, как испечь рустикальный багет на закваске, который долго остается свежим.

Если Вы хотите поддержать мою работу, возможно, вариант спонсорства будет Вам интересен. Подробнее:
   / @elenasbread  

Рецепт на 4 багета

МОЧКА
75 г воды 45C
20 г молотых ржаных сухарей
15 г ржаной шрот (крупа)
15 г (обжаренных) семян подсолнуха
15 г семян льна
10 г (обжаренных) семян кунжута

ЗАКВАСКА
10 г (ржаного) стартера из холодильника
100 г пшеничной муки в/с (12-13% белка)
100 г воды 32-38C

ОПАРА
Вся закваска
75 г пшеничной муки в/с (12-13% белка)
75 г воды комнатной температуры

ФЕРМЕНТОЛИЗ
Вся опара
325 г пшеничной муки в/с (12-13% белка)
160 г воды из холодильника

ТЕСТО
Вся мочка
20 г патоки
12 г соли

00:00 Introduction
00:24 Soaker
01:52 Sourdough
03:57 Preferment
06:32 Fermentolyse
08:05 Dough
12:45 Shaping
16:22 Proofing
17:49 Baking and tasting