블루베리 생크림 케이크~Blueberry Fresh Cream cake /마스카포네 치즈크림이 들어있어 고소하고 상큼함이 톡톡 터져요

안녕하세요 달콤상상 입니다~비도 많이 오고 간간이 구름 사이의 태양은 더위에 숨이차게 만드는 그런 여름철이 한참 지나가고 있습니다. 이제 블루베리 나무에 열매도 얼마 달려있지 않아서 고이고이 모셔와 오늘은 블루베리 생크림 케잌을 하려고 합니다.
지난번엔 제노와즈도 구워보고 ...블루베리는 크림치즈랑 짝궁인듯 아주 잘 어울리죠
오늘은 일반 크림치즈 보다 더 부드러운 마스카포네 치즈를 넣고 동물성 생크림을 사용하여 고소하고 신선한 블루베리 생크림 케잌을 만들어 볼거에요. 일반 크림치즈도 생크림을 넣고 휘핑하여 크림을 만들 수 있지만 마스카포네 치즈가 들어가면 더 부드럽고 휘핑했을떄 쫀득함이 있어서 아이싱 할때도 많이 사용 합니다. 아이싱 하는것이 다소 어려운 분들도 계시겠지만 처음 한다는 것이 중요하니 비뚤어도 모양은 다 예쁘고 귀엽더라구요~ 어떻게 해도 블루베리와 마스카포네 치즈크림이 들어간 케잌은 너무나 맛있으니 꼭 만들어 보세요^^

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▨ 재료 Ingredient

-제노와즈 Genoise(지름 15cm 원형틀 1개)
계란 Eggs 140g
계란 노른자 Egg yolk 30g
설탕 Sugar 97g
꿀 Houny 20g
박력분 cake flour 97g
버터 Unsalt butter 20g
우유 Mike 35G
옥수수 전분 Corn starch
바닐라 잌스트랙 Vanilla Extract 5g

▥ 미리 준비해 주세요
-원형틀에 종이를 깔아 주세요
-밀가루는 미리 체를 처 놓으세요
-핸드 믹서 사용시 미리 세팅을 하세요
-버터와 우유는 온도가 60도에 맞추어 중탕해서 준비 하세요
-오븐을 켜고 예열을 해주세요

▨ 방법
제노아즈(공립법)
1)냄비에 중탕할 물을 끓이고 온도가 100도가 될수 있게 해주세요
2)볼에 계란과 노른자를 넣고 휘퍼로 가볍게 섞어준 후 설탕. 꿀. 바닐라 잌스트랙을 넣고 다시 한번 휘퍼로 섞어 주세요
3)냄비의 물의 온도가 100도가 되었으면 냄비에 계란 볼을 올리고 37도 온도가 올라갈때까지 휘퍼로 가볍게 살살 섞어 주세요(여름 37도, 겨울40도)
4)온도가 37도가 되었으면 물 위에서 볼을 내리고 그 중탕물 위에 버터와 우유담은 볼을 놓아 주시고 남은 잔열로 버터를 녹여 주세요( 60도의 온도를 유지해 주세요)
5)핸드믹서 속도를 중속으로 하고 아이보리 색이 될때까지 거품을 올려 주세요
(고속으로 휘핑시 과도한 큰 기포가 발생해서 거품 쪼개는데 시간이 오래 걸리고 식감에 문제가 생길 수 있읍니다)
6)아이보리색이 되었으면 반죽을 떨어뜨려 보고 자국이 3초정도 지나도 사라지지 않을때까지 휘핑해 주세요
7)핸드믹서의 가장 낮은 단계로 속도를 내리고 천천히 움직이면서 기포를 쪼개듯이 정리해 주세요
(육안으로 보아 기포가 전혀 보이지 않을 때까지 약 4분간 휘핑해 주세요)
9)기포 부수기 작업을 할때에는 휘퍼를 흔들지 말고 아주 천천히 움직이면서 다른 한 손으로는 볼을 천천히 움직여 가며 기포를 정리합니다(더욱 촘촘하고 고운결의 제누와즈를 얻기위함)
10)박력분과 옥수수 전분을 체를 처서 흩뿌리듯이 반죽위에 고르게 흩뿌려 주세요
11)주걱이 믹싱볼의 밑바닥을 긇고 난후에 바닥에 깔려 있는 반죽들을 위쪽으로 접어올리는 방식으로 섞어 주세요
다른 한손으로는 볼을 1/8씩 회전시키면서 빠르게 섞어 주세요
12)날가루가 보이지 않을때 까지만 섞어 주세요
13) 60도의 버터와 우유볼을 가져와서 동량의 반죽을 볼에 넣어 섞고 본 반죽에 다시 넣어서 섞어 줍니다 . 버터와 우유가 온도가 맞지 않으면 거품이 잘 꺼지고 뽀송한 식감을 얻지를 못하게 되니 꼭 온도를 지켜 주세요
14)본 반죽과 휘핑 할 시에도 주걱으로 밑바닥을 긁어서 위로 접어 올려 줍니다(버터가 무거워요)윤기가 날때까지 가볍게 35회 정도 섞어 주세요
15)원형틀에 팬닝시 30cm 위에서 천천히 부어 주어 작업시 발생한 큰 기포들을 없애 줍니다
16)윗 면을 주걱으로 고르게 정리한 다음 바닥에 내리쳐서 살짝 쇼크를 주어서 나머지 불규칙적인 기포들을 정리해 주세요
17)160도에서 25분 구워 주세요(컨백션 오븐 사용)
★ 오븐의 성능에 따라 굽는 시간과 온도가 다를 수 있읍니다
18)구워져 나온 제노와즈는 쇼크를 주어 아직 남아있는 수증기를 빼주시고 뒤집어서 식혀 주세요
19)식힌 제노와즈를 밀봉하여 실온에서 6시간 이상 숙성 시켜 주세요
숙성 보관시에는 띠지를 떼지 말고 그대로 보관해 주세요

★ 냉장 보관시에는 일주일, 냉동보관시는 한달 가능 합니다

▨생크림 Flesh cream
-생크림 500g / Flesh cream
-마스카포네 치즈 100g / Mascapone cheese
-설탕 45g / Sugar
-럼주 6g / lCointreau
1)차가운 마스카포네 크림치즈와 생크림 설탕 마지막에 럼주를 넣고 휘핑해 주세요
2)크림이 단단해지고 주걱으로 퍼 올리면 크림의 단면이 부드럽게 휘어지면 아이싱용으로 250g 정도 따로 담아서 냉장고에 보관하세요
3)단면이 흘러 내리지 않고 형태를 유지할때까지 휘핑을 좀 더 해서 인서트 크림을 만들어 주세요
4)인서트 크림으로 제노와즈 사이에 샌딩을 해주세요
5)냉장고에 보관했던 아이싱용 크림의 농도를 다시 한번 확인한 후 케잌 위 와 옆면에 아이싱 해 주
세요.


▨블루베리 잼 Blueberry jam

-냉동 블루베리 200g / Frozen Blueberry
-설탕 70g / Sugar
-팩틴 1.5g /Factin
-레몬즙 10g /Lemon juice
1)냉동블루베리를 실온에서 잠시 녹인후 곱게 갈아 주세요
2)냄비에 곱게 간 블루베리 퓌레를 넣고 1분 끓여 주세요
3)온도가 60도 내려가면 설탕10g과 팩틴 1.5g을 잘 섞어서 냄비에 넣어 주세요
4)레몬즙을 넣어 주세요(우리집 블루베리는 신맛이 강해서 생략 했어요)
5)한 번 끓어 오르면 불을 끄고 식혀 주세요

▥ 파이핑용 크림 Piping cream ★ 125번 팁 사용
-생크림 100g / Flesh cream
-마스카포네 크림치즈 50g / Mascapone cheese
-블루베리 잼 20g /Blueberry jam
-설탕 12g / Sugar

1)차가운 생크림, 마스카포네 치즈, 설탕을 넣고 휘핑해 주세요
2)블루베리 잼을 넣어 주세요
3)농도는 아이싱용으로 맟주어서 휘핑해 주세요

▨시럽 Syup
-설탕 40g / Sugar
-물 55g / Water
-럼 5g / Rum
1)물과 설탕을 넣고 설탕이 녹을떄까지 끓여 주세요
2)식힌 후 럼을 넣어 주세요

★보관은 냉장고에서 2~3일 정도 맛있게 드실 수 있읍니다
밀페용기에 담아서 보관하세요