Скачать или смотреть 飲食男女｜ 【留住失傳中菜】滿漢全席崑崙鮑甫 過百斤龍躉皮配十頭網鮑 酒店中廚令一個餸菜有個歷史紀錄 飲食專題 飲食男女 Apple Daily 原刊日期20190401

崑崙鮑甫，名字聽起來很架勢，其實是炆龍躉皮和炆鮑魚，一道名貴的菜餚。相傳此名由來有段古——因為龍躉皮是皮包鱗，所以索性取其諧音，以「鱗」比作「崙」，取名崑崙。配上鮑甫，價值不菲，所以能躍身成為「滿漢全席」中的一道餸，達官貴人才能享用。

這樣古雅的菜式，卻被一位年輕大廚盯上，誓要將它重新演繹。他是JW萬豪酒店中菜廳行政總廚鄧家濠師傅（Jayson），三十餘歲，做此菜前，他從未吃過，卻早早被此名吸引：「不少傳統粵菜失傳了，難找好的食材，或是文字上的紀錄，如果我有機會遇到了，為甚麼不試試呢？」

又真的讓他遇上了。要做崑崙鮑甫，先要找到乾的龍躉皮，Jayson託相熟的海味店，預留到兩塊乾貨龍躉皮，一塊4公斤。「你想想，過百斤的龍躉，在海裏經過十年才長成，還要過程沒有被捉到。」Jayson補充，況且現時已沒有人願意把它製成乾貨，來貨極之稀有，價錢更是天價。


第一個步驟，是浸發龍躉皮。他不像前人傳統做法，用打磨機磨走表層黑色的皮。他先是把它乾蒸，然後放入冰水並焗水，冷熱更替動作，重複大概八至十次。如是者，魚鱗就像松果一樣，輕輕一撥，已經鬆出來。經過浸發、清洗工序後，在接到訂單後，再會將魚皮炆煮四十分鐘，才會入味。

要入味，也有竅門。「熬一煲鯪魚，讓龍躉皮索掉那些湯汁，吃下去，就有魚味。」Jayson如是解釋。原來處理龍躉皮時，需完全去除血筋，才能辟走腥味，但完全清理，卻沒有了魚味，失去了意義。他便從恩師劉秉雷師傅那裏學習到，煮滾魚皮，放進熬好的鯪魚湯，慢慢索汁後，再用雞油起鑊，其後用炆完網鮑的乾鮑汁，再撞鯪魚湯，煮滾再浸，才大功告成。上桌前，他會一次過將龍躉皮和鮑片輕輕一煮，最後是加芡汁，鎖死鮑汁的味道。


兩種食材之中，龍躉皮彷彿是主角，但其實香港人更看重鮑魚。正式在滿漢全席上，此菜式是選用四頭網鮑，但Jayson改用了十頭網鮑，讓價錢更平易近人。咬一口，口感特別，魚皮爽口帶煙韌膠質，乾鮑卻腍滑吸盡鮮味，一起吃，相輔相成，各有秋千。愈吃愈有味，魚皮吸了鮑汁的精髓，散發出醇香，乾鮑卻煥發海味之鮮美。總之，兩皇乃絕配，將粵菜之味升格昇華，此遇千載難逢。

不少客人知悉他重做崑崙鮑甫，紛紛特意訂枱，吃回昔日舊味道。而他也不負眾望，把其神髓好好演繹一次。「對我來說，這是一個很大的成功感。」他語畢，咧嘴而笑，是個坦蕩而誠懇的笑容。

崑崙鮑甫必須三日前預訂，$1188位，供應到5月尾。

採訪：莫小巧
攝影：謝致中、邱覺達、歐志誠
剪接：謝致中

萬豪中菜廳
地址：金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓
電話：2810 8366
營業時間：11am-3pm，6pm-11pm
詳情： http://bit.ly/2PzMYLl