Crème Chiboust par Pierre-Dominique Cécillon pour Larousse Cuisine

Pour 500 g de crème. Difficulté : moyenne.
Ingredients : 35 cl de lait entier, 4 jaunes d'œufs, 5 blancs d'œufs, 85 g de sucre semoule, 35 g de fécule de maïs, 2 feuilles de gélatine trempées dans un bol d'eau froide.

Préparation :

1.Faites chauffer le lait dans une casserole puis portez-le à ébullition.
2.Pendant ce temps, dans un saladier, battez les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3.Ajoutez la fécule de maïs dans le saladier, mélangez, puis versez le lait bouillant tout en remuant.
4.Mettez la préparation dans la casserole et portez le mélange à ébullition sans cesser de fouetter.
5.Montez en neige les 5 blancs d'œufs en ajoutant petit à petit le reste du sucre.
6.Incorporez les feuilles de gélatine égouttées dans la casserole, en remuant pour bien la dissoudre, puis ajoutez progressivement les blancs en neige. Travaillez délicatement la préparation au fouet.

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