France 5 Les escapades de Petitrenaud à Auxerre 17 05 2015

Bonjour à tous et bienvenue pour une nouvelle escapade gourmande en compagnie de Jean-Luc Petitrenaud. Aujourd’hui nous partons à Auxerre à la rencontre de deux chefs, deux cuisines bourguignonne totalement différentes. Jean-Pierre Saunier du restaurant Le Rendez-vous qui cuisine dans la belle tradition les fameux escargots de Bourgogne, le jambon persillé, l’œuf meurette.., face à lui le chef Keigo Kemura, chef japonais bourguignon d’adoption qui revisite les mêmes recettes. 26 mn pour un mano à mano délicieux.

Nous débutons notre escapade chez Jean-Pierre Saunier, à cette heure autour du bar les amis tranchent déjà les belles terrines, le jambon persillé maison, les escargots accompagnés d’un petit verre de vin rouge de chez Christophe Ferrarri ou de blanc de chez la jeune Elodie Servin qui a repris l’exploitation familiale, le Domaine Baillard, quatrième génération de producteurs de vins de Chablis. Chez Jean-Pierre Saunier, les escargots sont toujours cuisinés façon Lameloise, ce grand chef de Chagny où Jean-Pierre Saunier a fait son apprentissage. Il ne peut évoquer Jean Lameloise sans un soupçon d’émotion dans la voix.

En cuisine, son bras droit Dominique et le jeune apprenti Alexandre grillent les côtes de bœuf, pendant que sur le coin du fourneau la sauce meurette continue doucement sa cuisson. Jean-Pierre Saunier laisse cuire environ une dizaine d’heure cette sauce au vin avant de terminer avec les lardons, oignons et de pocher délicatement les œufs. Servis sur une petite tranche de pain grillé. hum ! on vous assure que l’on a les papilles en éveil. Pour notre plus grand plaisir Jean-Pierre Saunier nous cuisine un autre de ses plats emblématiques, la fricassée de rognons de veau à l’aligoté. Les rognons sont flambés au Cognac, déglacés à l’aligoté, agrémentés de champignons de paris et pleurotes et servis avec une purée de pomme de terre. Le bonheur est dans l’assiette.

Notre escapade se poursuit du côté de la magnifique église St Pierre, où nous attend le jeune chef Keigo Keimura. Jeune étoilé Michelin Keigo revisite les spécialités bourguignonnes avec beaucoup de raffinement. C’est avec plaisir que Jean-Pierre Saunier et Jean-Luc Petitrenaud se régalent d’escargots revisités avec oignons nouveaux, beurre d’escargot au shiso,(une herbe japonaise qui remplace le persil), servis avec quelques fèves blanchies et rehaussés d’un jus de volaille hum !! il ne vous manque que les odeurs. Bravo l’artiste !

Côté bec-sucré Michel Collet père et fils nous rejoignent. Baba au rhum, Paris-Brest… vive la gourmandise !

Cette escapade à Auxerre se termine nous vous donnons rendez-vous dans quelques jours pour une nouvelle destination en compagnie de Jean-Luc Petitrenaud.