Schnelles Dorade filetieren Rezept von Steffen Henssler

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So geht‘s:

Zunächst alle Flossen der Dorade mit einer Küchenschere abschneiden. Dann mit der Rückseite eines Tafelmessers rundherum vom Schwanz zum Kopf auf der Haut der Dorade entlang schaben, um den Fisch zu schuppen. Um die Küche so sauber wie möglich zu halten, den Fisch am besten in der Spüle unter fließend kaltem Wasser schuppen.

Den Bauch der Dorade von kurz vor der Schwanzflosse bis zum Kopf mit einer Küchenschere oder der Spitze eines kleinen Messers aufschneiden. Die Organe vorsichtig mit der Hand aus dem Bauchraum des Fisches lösen und entnehmen. Die Dorade unter kaltem Wasser von innen und außen abspülen und anschließend mit einem Küchentuch trocken tupfen.

Die Dorade auf ein Brett legen und mit einem scharfen Messer vom Kopf bis zur Schwanzflosse entlang der Rückengräte einschneiden. Das Filet mit langen Schnitten vom Kopf beginnend zu Schwanzflosse hin lösen. Das Doradenfilet erst vollständig lösen, wenn die zweite Seite ebenfalls filetiert ist. Zum Lösen die Dorade jeweils direkt hinter der Bauchflosse leicht schräg in Richtung Kopf bis auf die Mittelgräte einschneiden.

Alternativ das Messer am Schwanzende ansetzen und das Filet mit kurzen Schnitten entlang der Mittelgräte bis zum Widerstand der ersten Y-Gräte ablösen. Mit einer Hand das abzulösende Filet hochhalten und mit dem Messer weiter bis hinter den Kopf schneiden. Anschließend beide Filets von der Fischgräte lösen (siehe oben).

Mit einem Messer unterhalb der Bauchraumgräten entlangschneiden, um diese zu entfernen. Dabei darauf achten, dass die Messerklinge im ständigen Kontakt zu den Gräten bleibt, um den Verlust so gering wie möglich zu halten. Flossensaum, Bauchlappen und Fettreserven ebenfalls von beiden Filets mit dem Messer abtrennen.

Mit dem Finger über die Mittelgräte fahren und ertastete Gräten mit einer Grätenzange in Kopfrichtung aus den Filets ziehen.

Alternativ die Filets seitlich der Mittelgräte v-förmig von der Kopfseite bis zur Mitte einschneiden und den Grätenstrang damit herauslösen. Dabei darauf achten, die Haut nicht durchzuschneiden.

Doradenfilets wie gewünscht weiterverarbeiten.

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Einkaufsliste für 2 Personen:

1 Dorade im Ganzen

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