Пирожки Московские пряженые, старинные да легкие, с капустою или с другою начинкою

Жареные пирожки по этому рецепту получаются лёгкими, ноздрястыми, воздушными и очень вкусными. Тесто не впитывает масло, не становится резиновым после остывания и сохраняет свою свежеть и мягкость еще пару дней. Капуста в начинке получается ароматной, в меру мягкой, с нежным сливочным вкусом.
Несмотря на то, что классические московские пирожки, это пирожки с капустой, тесто по этому рецепту универсально. Оно замечательно подойдет для любой начинки, даже сладкой, для пирожков с повидлом, например.
Рецепт теста и начинок взят из книги "350 сортов хлебобулочных изделий", Плотников/Колесников, 1940 год. Примечательно, что такой же рецепт теста для жареных пирожков встречается в книге "Булочное и бараночное дело" 1913 г.
Рецепт переработан и адаптирован нами под современную выпечку в домашних условиях.
А.Н. Андреев в своей книге "Домашний хлеб и сдоба" также приводит несколько подобных рецептов второй половины 19-го века. Всех их объединяет одно: это было очень влажное, липкое и постное тесто, которое иногда выстаивали по 2-3 суток в холоде.

ИНГРЕДИЕНТЫ на 12 пирожков:

Для опары
100 г пшеничной муки 1 сорта (заменить муку 1с можно, смешав 90% муки в/с и 10 % ц/з муки)
1,5 г сухих дрожжей (1/2-1/3 ч.л.) ( или 3 г прессованных)
100 г воды (температура воды 40℃)

Для теста
200 г пшеничной муки 1 сорта
5 г мелкой соли
15 г сахара
100-150 г воды (от этого объема 30-50 мл в морозилку)

Для капустной начинки (получается 200 г капустного фарша, на 12 пирожков)
300 г капусты
4 г соли
25 г сливочного масла
1 яйцо С1
крутой кипяток

Для мясной начинки (на 12 пирожков)
300 г мясного фарша (сырого)
300 мл воды (или молока)
5-6 г соли
5 г муки
20 г сливочного масла
черный перец по вкусу

Для пирожков с рисом и яйцом (на 12 пирожков)
200 г риса (сырого)
150 мл воды
1 яйцо
6 г соли
20 г сливочного масла
лавровый лист и черный перец по вкусу

Жарить в большом количестве растительного масла при температуре масла 170-180℃ до желто-коричневого цвета.

Способ приготовления теста и начинок в текстовой версии на нашем сайте: https://kulinarnyepraktiki.com/moskov...

Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах!
Питайтесь вкусно и разнообразно😋 Мирной жизни, хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание 😊💖

#пирожки #жареныепирожки #тестодляпирожков