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Coquillages à la carte ! - Les Carnets de Julie 1 avril 2017

La conchyliculture est l’élevage de coquillages comestibles qui regroupe principalement les huîtres, les moules, les coques et les palourdes. Dans le patrimoine gastronomique français, le coquillage constitue, depuis toujours, un mets très apprécié des amateurs de bonne chair, plus particulièrement pour l’huître. Forte d’une personnalité multiple de par la variété de ses crus et de ses terroirs, cette perle du littoral français inspire une partition créative sans cesse renouvelée, par la subtilité de ses saveurs et d’innombrables alliances sublimes. Dotés de remarquables qualités nutritionnelles, les coquillages n’ont pas leur pareil pour allier forme et plaisir. Les coquillages sont des produits naturels d’exception qui raviveront vos papilles !

En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!