Tutorial pasta trafilata con Marco Salin.

Siamo in fiera a Milano nello stand della Sirman, lo chef Marco Salin grande esperto di produzione di pasta fresca ci spiega in poche parole, non necessariamente esaustive, la procedura corretta per produrre la pasta fresca trafilata.
Detta anche pasta al torchio.

Fasi della lavorazione della pasta trafilata per SIRPASTA XP, CONCERTO 5, SINFONIA, ORCHESTRA10

1. Scelta delle materie prime

Le materie prime utilizzate per la produzione della pasta trafilata sono principalmente due:

Farine
Grano duro (tritucum durum)
Grano tenero (triticum aestivum)
Farro
Riso
Orzo
Avena
Amaranto
Teff
Sorgo
Segale
Kamut
Canapa
Legumi
Mix di farine senza glutine

Materie prime caratterizzanti:
Farine di verdure
Polveri coloranti
Inchiostro di seppia
Erbe aromatiche
La scelta delle farine e delle materie prime caratterizzanti deve essere fatta in base al tipo di pasta che si desidera ottenere. Ad esempio, per una pasta dal sapore intenso e deciso si possono utilizzare farine di grano duro, mentre per una pasta dal sapore più delicato si possono utilizzare farine di grano tenero.

2. Idratazione

L'idratazione è la percentuale di acqua o altri liquidi aggiunti alla farina per formare l'impasto. La percentuale di idratazione varia in base al tipo di farina utilizzata e al tipo di pasta che si desidera ottenere. Ad esempio, per una pasta all'uovo l'idratazione è solitamente intorno al 40%, mentre per una pasta senza uova l'idratazione può arrivare anche al 33%.

3. Impasto e gramolatura

L'impasto è la fase in cui le farine e le materie prime caratterizzanti vengono miscelate con acqua o altri liquidi fino a formare un composto omogeneo ed elastico. La gramolatura è una fase cui l'impasto viene lavorato per renderlo ottimale alla trafilatura.

4. Trafilatura

La trafilatura è la fase in cui l'impasto viene fatto passare attraverso una trafila di bronzo per ottenere la forma desiderata. Le trafile possono essere di diversi tipi, a seconda del formato di pasta che si desidera ottenere.

5. Asciugatura

L'asciugatura è la fase in cui la pasta viene posta in un ambiente controllato per perdere l'umidità in eccesso.

6. Pulizia della macchina

La pulizia della macchina è una fase importante per garantire la sicurezza alimentare e la durata della macchina stessa. La macchina deve essere pulita minuziosamente per non trovare problemi nella prossima lavorazione.

Sintesi

Le fasi della lavorazione della pasta trafilata sono le seguenti:

Scelta delle materie prime
Idratazione
Impasto e gramolatura
Trafilatura
Asciugatura
Pulizia della macchina
Ogni fase è importante per ottenere una pasta di qualità.