Скачать или смотреть Estirar pizza estilo napolitano como profesional en casa

Estirar una pizza estilo napolitano como un profesional en casa requiere técnica, paciencia y algunos trucos para mantener la elasticidad de la masa mientras se le da la forma perfecta. Aquí te describo paso a paso cómo hacerlo, para que puedas conseguir una pizza con el cornicione (borde) aireado y una base fina, al estilo napolitano:

1. Preparar la masa correctamente:
La masa napolitana debe haber fermentado correctamente. Usualmente, se utiliza un prefermento como poolish o biga, y la masa se deja reposar entre 24 y 48 horas en el frigorífico. Esto asegura que se desarrolle una buena estructura y un sabor delicioso.

Asegúrate de que la masa esté a temperatura ambiente antes de empezar a estirarla. Debe descansar al menos 1 hora fuera de la nevera para que sea más fácil de manejar.

2. Humedecer las manos:
La masa napolitana tiene una alta hidratación, lo que significa que será algo pegajosa. Es importante que humedezcas ligeramente tus manos con agua para evitar que la masa se quede pegada, sin agregar demasiada harina, ya que esto podría alterar la textura final.

3. Amasado inicial (si es necesario):
Antes de estirarla, amasar ligeramente con las manos para asegurarte de que la masa esté homogénea. No es necesario un amasado intensivo, solo para relajarla un poco.

4. Formación de la bola de masa:
Divide la masa en bolas de unos 250-280 g si estás haciendo pizzas individuales.

Forma una bola bien compacta, asegurándote de que la superficie sea tensa. La tensa superficie ayudará a que la pizza se estire mejor sin rasgarse.

5. Comenzar a estirar con las manos:
Coloca la bola de masa sobre una superficie ligeramente enharinada o con harina de sémola para facilitar el estirado.

Usa tus dedos y palmas para presionar ligeramente desde el centro hacia los bordes, formando un círculo. El objetivo es trabajar la masa hacia afuera, dejando el borde más grueso y aireado, sin presionar demasiado el centro para evitar que pierda la aireación.

Gira la masa suavemente para que se estire de manera uniforme. A medida que estires, usa los dedos de ambas manos para alargar la masa y darle forma redonda.

6. Técnica del estirado a mano:
Una vez que la masa esté un poco más grande, levántala con las manos y deja que la gravedad haga el trabajo: colócala sobre las yemas de los dedos, girando la masa mientras se estira por su propio peso.

No uses el rodillo, ya que este aplastaría las burbujas de aire que se han formado durante la fermentación. El estirado manual mantiene esa textura aireada, fundamental para la pizza napolitana.

Si la masa se resiste o se encoge mientras la estiras, déjala reposar 5-10 minutos para que el gluten se relaje, y luego vuelve a intentar estirarla.

7. Forma final:
El objetivo es obtener una base fina en el centro y más gruesa en los bordes, creando un cornicione (borde) aireado, característico de las pizzas napolitanas.

El diámetro final de la pizza debe ser de unos 30-35 cm, dependiendo de lo que prefieras.

8. Revisar el grosor:
Revisa que el grosor sea uniforme en toda la base, y que los bordes sean ligeramente más gruesos, para que el aire pueda expandirse durante la cocción.

Si la masa tiene algunas pequeñas perforaciones o está demasiado fina en algún lugar, puedes repararlas rápidamente con los dedos y seguir estirando.

9. Preparación para hornear:
Usa una pala para pizza espolvoreada con harina de sémola o harina de maíz para transferir la pizza al horno caliente. La sémola permite que la pizza se deslice fácilmente y evita que se pegue.

Asegúrate de que el horno esté precalentado a al menos 250°C (idealmente 450-500°C), y si tienes una piedra para pizza o un horno de leña, ¡mucho mejor! Esto es clave para obtener esa textura crujiente por fuera y suave por dentro.