اللحم | إزاى تشترى اللحمة زى المحترفين؟ | أسرار الستيك بكل أنواعة

إزاى تختار قطعة اللحمة المناسبة لكل أكلة؟

اصدقائى عشاق الاكل فى كل مكان
اهلا بيكم فى حلقة جديدة مع ياسر نجم
كام مرة رحت للجزار و وقفت محتار مش عارف تاخد انهى حتة لحمة
الحمراء و لا اللى فيها دهون
اختار الحتة اللحمة الغالية زى الفلتو مثلا و لا اخد لحم سن ولا وش فخدة
و لا انت اصلا مش عارف ايه الكلام ده كلة و بتروح تقولى ادينى لحمة للخضار و خلاص
بص يا سدى
اللحمة فيها تفاصيل كتير قوى
و الجزارين ناس ولاد سوق
و دايما عندهم زحمة و مش فاضى يقعد يتحدت معاك
و يعرف انت هتتغدى ايه النهارده
ده راجل ماسك السكينة و الساطور و حاطط العجل قدامة و عايز يخلص بسرعة
فالجو بتاع امى بتقولك هات كيلو لحمة للخضار او كيلو لحمة للبوفتيك مش فى مصلحتك خالص
و الكلام العايم المايع مع الجزار بيحطك فى منطقة اللى هو انت بتخليه يختالك على مزاجة
و طلام وصلت لنقطة المزاج يعنى الضمير يعنى ممكن يبتدى يحطلك حاجة مش مناسبة للى انت عايزة
او يغشك فى اسوء الحالات
الجزار عشان يسمعك و يفهمك فى وسط الزحمة دى كلها لازم تكون بتتكلم نفس اللغة بتاعتة
و لازم يكون الطلب بتاعك واضح وصريح
و ميكونش طلب فى احتماليات او يخليه يفكر
حلو الكلام ؟
حلو الكلام
اولا و بسم الله الرحمن الرحيم كده لما تيجى تشترى اللحمة متدورش على اللحمة الطازة اللى مدبوحة النهاردة
ولو الجزار جه يديك من بتاعة النهارده قولة لا
انا عايز من بتاعة امبارح
طيب ليه؟
لان بعد دبح العجل بيحصلة تشنجات و بيرفص و الكلام ده كلة
تقوم انسجة اللحمة تعمل حاجة اسمها التيبس الرمى او
و ده ابيخلى العضلات بتاعة العجل تكون صلبة و قاسية جدا نتيجة التشنجات بقى و كده
لغاية نتيجى انزيمات البرةتيزيز Rigor mortise
Pro teases
ودى برضو بتكون موجوده فى العضلات بتاعة اللحمة
تدخل على العضلات المتشنجة و متصلبة دى و تقولها مالك بس فى ايه ؟
و تاخدها و تفكها بالهداوة كده واحد واحدة لغاية مترجع عادية و طبيعية تانى
العملية دى بتاخد شوية وقت ..عشان كده بنقول ناخد اللحمة بتاعة امبارح
حلو الكلام ؟
حلو الكلام
طيب فى كمان قاعدة مهمة كده فى اختيارك للحمة اعرفها كويس عشان دى هتكون الاساس بتاعنا اللى هنمشى عليه بقية الحلقة
كل ما كان الجزء فى العجل متحرك كل ما يكون قاسى و لحمة ناشفة و ده بيكون مناسب اكتر لطرق الطهى الرطبة او التوافقية
ولما يكون المنطقة مش متحركة زى منطقة الظهر مثلا يطلعلك قطعة اللحم اللى بتستوى بسرعة و بتكون مناسبة اكتر للشوى
و خلى بالك احنا هنا لازم نعرف ان مفيش لحمة حلوة و لحمة و حشة
كلها نعمة ربنا ..لكن فى قطعة لحم مناسبة لاكل معين و متناسبش الاكله التانية
ابسطهالك
يعنى ممكن مثلا تشترى اغلى قطع لحم عند الجزار اللى هى الفلتو و تيجى تسلقها تلاقيها مش حلوة و بتشد معاك و ناشفة
وده لانها مش مناسبة للنوع ده من الطهى
و ممن مثلا تاخد قطعة لحم من جزء متحرك زى الموزة و تيجى تشويها ..متظبطش معاك ..ليه عشان هى مش بتاعة شوى
فالفكرة كلها انك تختار القطعة المناسبة للاكله اللى انت هتاكلها
قاعدة كمان لازم نتفق عليها
اى لحم مع عظم يفضل يخن فى الفرن

حلو الكلام ؟
حلو الكلام

العجل بيتقسم ل ل 8 اجزاء
4 اللى فوق الريش و الانتركوت و الفيلية اسمهم عضلة الضلع المركزية تفضل فى الطهى الجاف اللى هى رقم 7 و 8 و 9 و 10
الاربع اجزاء اللى تحت عان عليهم تحميل فيهم مادة الكونت فيتشونزو تفضل فى وسائل الطهى الرطبة او التوافقية
الموزة للخضار اللى هى رقم 1 و 2 و 3 و 4 و 5و 6
طيب برضو لما اجى اشترى لحمة اقول ايه للجزار؟
و الله دى بتختلف على حسب انت هتستخجم اللحمة دى فى ايه
خلينا ناخدها بترتيب الصورة كده واحدة واحدة
الكتف الزند الشاك دى من الاجزاء اللى عليها تحميل يعنى قاسية
يعنى تمشى مثلا فى الخضار و الطواجن رقم 1

الخضار من السن ولو بتحب لحمتك فى الخضار تكون حمراء شوية هاتها من السن
لحم الصدر البريسكت رقم 2 Brisket
لحم الصدر بلوبيف و بسطرمة
لو انت غاوى تعمل بلوبيف و بسطرمة فى البيت افضل قطعة تشتريها هى الصدر او البريسكت غير كده متشتريهاش اللى هى رقم 2 دى

ومتاخدهمش غير فى البلوبيف او البسطرمة عشان فيهم حاجة اسمها الكونكتيف تيشوز connective tissue او الانسجة الضامة بتكون كتير جدا فيها عشان كده بتبقى حلوة جدا فى البلوبيف و البسطمرة بس
الموزة شانك رقم 3 Shank و طبعا عندنا موز امامية و موز خلفية
الموزة تتسلق و تتحمر او يخنى
سامع حد متحمس هنا و مستعجل على الاستيك
الاستيك هنغلية فى الاخر عشان نحلى بيه و عشان اديك كل التفاصيل بتاعتة
تمام ؟
احنا كده ماشيين بالترتيب
لو عايز تشترى لحم للخضار او الطواجن ..هتقول للجازر ادينى كيلو من الزند اللى هو الكتف اللى فى اول البقرة و لو بتحبها ناعمة قوى قولة يجبلك من الكولاتة اللى هى بيت الكلاوى
طبعا الريش معروفة انها للشوى مفيش كلام و الريش اسمها بالانجليزى ريبس
الله و انت بتقولنا الاسامى بالانجليزى ليه دلوقتى يا عم نجم
بتتنطط علينا مثلا ؟
هقولك حاشا و ماشا
الفكرة كلها ان معظمنا دلوقتى بيتفرج على وصفات بالانجليزى و بيقولى اسامى قطعية اللحمة بالانجليزى فا انا هديك المسميات بالانجليزى و العربى عشان لما تروح للجزار تكلمة بنفس اللغة اللى هو يفهمها و فى نفس الوقت تعرف تنفذ الوصفة اللى انت شوتها بالانجليزى من غير متحتار
رقم 4 دى اللى هى منطقة البطن او الشورت بلات و دى منطقة الدهون بتكون فيها كتير شوية
وفيها اللحمة الملبسة اللى بيقولو عليها
تنفع فى المفروم و الطواجن
واللى فيها من تحت كده حاجة اسمها الشورت ريبس Sort Ribs أو لحمة الدوش بالعظم