Silvia Kocht - Nazim Yay - Rosa Hirschrücken - Topfen-Nougat Knödel mit Birnenragout

SK03 - E370 - 01.12.2022

Gericht 1: Rosa Hirschrücken auf Selleriepüree
Gericht 2: Topfen-Nougat Knödel mit Birnenragout

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„Rosa Hirschrücken auf Selleriepüree“

Zutaten : (4 Personen)
Für den Hirschrücken:
500 g Hirschrücken
1 EL Olivenöl zum Anbraten
Salz
Wildgewürz (im Mörser zerstoßene Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Senfsaat)
Für den Wildjus:
1 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
150 ml kräftiger Rotwein
300 ml Wildfond
1 TL Maisstärke
Für das Selleriepüree:
500 g Sellerie
1 Kartoffel
1 EL Olivenöl zum Anschwitzen
1 EL Butter zum Anschwitzen
150 ml Milch
100 g kalte Butter
geriebene Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Für die Garnitur:
frische Kräuter

Zubereitung:
1. Für das Selleriepüree zuerst den Sellerie und die Kartoffel schälen, in kleine Würfel schneiden und ohne Farbe in einem Topf in Olivenöl und einem kleinen Stück Butter anschwitzen. Dann mit der Milch aufgießen und kochen lassen, bis eine sämige Masse entsteht. Nun mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen, das Gemüse mit einem Stabmixer pürieren und die kalte Butter unterrühren.

2. Für den Hirschrücken zuerst das Rohr auf 170° C Umluft vorheizen und das Fleisch in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Fleischstücke nun von allen Seiten in einer Pfanne in Olivenöl scharf anbraten und anschließend herausnehmen. Nun die Fleischstücke auf allen Seiten mit dem Wildgewürz und etwas Salz würzen und auf einen Grillrost legen. Dann für 6-7 Minuten ins vorgeheizte Rohr geben.

3. Für den Wildjus den Staubzucker in einem Topf karamellisieren lassen, das Tomatenmark beigeben und mit Rotwein ablöschen. Den Wildfond hinzufügen, etwas reduzieren lassen und, wenn nötig, mit in kaltem Wasser angerührter Maisstärke binden.

4. Zum Schluss das Fleisch aus dem Rohr nehmen, kurz ruhen lassen und anschließend halbieren. Das Selleriepüree mittig auf einem flachen Teller anrichten, den rosa Hirschrücken darauflegen und etwas Wildjus rundherum angießen. Das Gericht mit verschiedenen Kräutern garnieren, servieren und genießen.

Gericht 2:
„Topfen-Nougat Knödel mit Birnenragout“

Zutaten: (4 Personen)
Für die Topfenknödel:
4 Eidotter
100 g weiche Butter
Schale von einer Bio Orange
500 g Topfen
200 g Semmelbrösel
50 g Kristallzucker
100 g Nougat
Für die Brösel:
80 g Butter
100 g Semmelbrösel
20 g Kristallzucker
Für das Birnenragout:
500 g Birnen
1 EL Butter
100 g Kristallzucker
100 ml Weißwein
Zimt
10 g Maisstärke
Für die Garnitur:
Staubzucker
frische Minze

Zubereitung:
1. Für das Birnenragout zuerst die Birnen schälen und kleinwürfelig schneiden. In einem Topf die Butter und den Kristallzucker karamellisieren lassen, die Birnenstücke dazugeben und danach mit dem Weißwein ablöschen. Die Birnen weichkochen, mit ein wenig Zimt würzen und, wenn nötig, mit etwas mit kaltem Wasser angerührter Maisstärke binden.

2. Für die Knödel die Butter und den Kristallzucker in einer großen Schüssel mit einem Handrührgerät schaumig schlagen. Die Eidotter nach und nach zugeben und den Topfen, die Semmelbrösel und etwas Orangenabrieb unterrühren. Danach den Teig im Kühlschrank etwa 10 Minuten kaltstellen.

3. Nun das Nougat in kleine Würfel schneiden und den Topfenteig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Topfenteig mit einem Löffel portionieren, je einen Nougat-Würfel in die Mitte setzen und mit nassen Händen zu Knödeln formen.

4. Nun Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen, die Knödel hineingeben, den Topf vom Herd nehmen und die Knödel etwa 10 Minuten darin ziehen lassen.

5. Für die Butterbrösel die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, dann die Semmelbrösel und den Kristallzucker dazugeben und alles unter ständigem Rühren goldgelb anrösten.

6. Zum Schluss die Knödel aus dem Wasser nehmen und in den Butterbröseln wälzen. Das Birnenragout in einem tiefen Teller anrichten, je einen Topfen-Nougat Knödel daraufsetzen und mit Butterbröseln, Staubzucker und frischer Minze garnieren, servieren und genießen.