＃95 シャンピニオンデュクセルと海老のタルタル　フランス料理の構築の仕方　Duxelle champignons de Paris 星野晃彦シェフ| BOCUSE AT HOME

#95 真鯛、シャンピニオンデュクセル、
海老のタルタル、グリーンピース
フランス料理の構築の仕方
Daurade, Duxelles de Champignons
Tartare de Crevettes, Petit Pois
Création de Cuisine Française

今回は、星野シェフがよく料理に隠し味として使っている「デゥクセル・ド・シャンピニオン」をご紹介します。「デゥクセル」とは、きのこ、エシャロット、タイムやパセリなどのハーブ、黒胡椒を細かく刻んで、バターソテーしてペースト状に煮詰めたもの。旨味やコクをプラスするのに便利で、これを持ってると料理のレパートリーが広がる万能調味料のような料理です。

今回はこれに、海老のタルタルを合わせ、それを真鯛のポワレの上に乗せて、グリーンピースのソース、きのことアサリ出汁のフォームを合わせて、最後にハーブを飾って仕上げます。複雑だけどシンプル、美味しいものと美味しいものを合わせて、美味しく、美しく。
是非最後までご覧ください。


■INGREDIENTS
マッシュルーム　Musroom 1kg
エシャロット　Shallot 300g
バター　Butter 100g
塩　Salt 少々
白ワイン　White wine 300g
生クリーム Fresh cream　150g


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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。

Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking