台北市中正區極品軒掌櫃陳力榮廚師真功夫留住這好味道 　就快消失的台州菜

江浙菜是中國八大菜系之一，有著以江浙一帶雅緻的山光水色底蘊，所化育出特有的煨、燉、燜、燴、蒸等烹調技法，展現出溫文儒雅的飲食格調。所謂名廚，各類食材用料考究、各式菜色了然於心，做工紮實而且變化豐富，信手拈來隨意揮灑皆能成為吃的藝術。江浙菜在極品軒主廚陳力榮手上，原本的傳統菜色帶有深層底蘊和創新意涵巧妙復刻，這一切都源自他獨特的料理哲學：「把菜燒好的祕訣，就是和食材發生感情！」

以江浙菜聞名的極品軒，既是老闆也是主廚的陳力榮，暱稱掌櫃，他祖籍浙江大陳（即現在台州），在台灣出生，國中時不愛唸書，15歲就進入當年知名的江浙點心總鋪「三六九餐廳」從學徒出身，打下烹煮上海菜、麵食及點心的種種技藝的基礎。

學徒變老闆 選擇台灣歸根

陳力榮練就一身廚藝退伍後，跟父母兄長遠赴美國紐約開設「聚豐園」餐廳，1993年底，原本打算和朋友合資在上海開餐廳，過境台灣時回到昔日老東家「三六九餐廳」老東家敘舊，卻因一句接手老東家的玩笑話最後選擇回台灣，在老店址開設了以江浙菜為主的上海極品軒餐廳，主打油而不膩的涼拌腐竹小菜、費盡工夫製成的烤方、加上螃蟹年糕、雪菜小鮮、油爆河蝦等招牌菜，極品軒三個字很快就靠著陳力榮的好廚藝闖出名號。

極品軒晶瑩透亮的招牌菜之一「烤方」，是改良自刈包裡的切塊肉片，精挑五花肉，先大火燒再小火燜，整個過程得花費6小時；「老鹹菜黃魚」是另一道必點菜色，選用員林手工製老鹹菜，搭配多一分太熟、少一分太生的整尾黃魚；「雪裡紅燒蟹」則是陳力榮率先把螃蟹結合雪裡紅蹦出的絕妙新滋味好菜。

每個走進極品軒的客人，從政商名流、文人雅士到明星作家乃至普羅大眾，都能感受到掌櫃陳力榮一貫豪爽好客、愛開玩笑的熱情接待，其實他骨子裡見微知著、求好心切。「極品軒」26年來不斷接受挑戰，先是在8樓開設私廚「煉珍堂」，提供政商名流包場， 10多年前中國美食圈掀起「紅樓宴」熱潮，陳力榮把饕客帶回的菜單化為掌櫃版「紅樓宴」；至於國畫宗師張大千的川菜畫作，也被陳力榮以豐富做菜經驗炮製端上「大千宴」。去年他更學起日本料理店，在「極品軒」一樓增設吧台區，讓中式料理也能有「板前」，完整的做菜過程直接展現在客人面前；今年底更端出近來在中國火紅的台州宴。

危機成轉機 SARS浴火重生

談到16年前的SARS，陳力榮收起爽朗笑容，回憶當時差點決定收掉餐廳的危機瞬間，當年他原本規劃花費4千萬元重新大肆裝潢餐廳，沒想到3月16日拆掉舊餐廳後，3月23日就爆發北市和平醫院爆發SARS院內感染。「當初我還不知道什麼叫做SARS院內感染，過了三五天怎麼每個人戴起口罩，路上人也沒有了，跟死城一樣。」

接踵而來的狀況，讓陳力榮當時一度想結束營業，「4月1號愚人節，銀行來跟我講沒辦法貸款下來給我」；幸好及時遇到來吃麵撲空的好朋友願意借他兩千萬，裝潢工程才得以在當年6月底順利完工，這樣的大手筆連房東都搖頭，但也創造往後十多年的榮景。

「7月SARS解除警報，全台北市我這家這個餐廳最新！」陳力榮又恢復眉飛色舞的意氣風發，「那時重見曙光、一片光明啊」，百業蕭條只有極品軒每天生意爆滿，想吃的話3天前就得訂位，員工一口氣擴增到60多人。陳力榮說，SARS之後營運狀況極佳，短短數月就還清借款。這件事讓他體會到，「危機轉機就一瞬之間，拚或許贏或許輸也沒辦法，但他總是在最好的時候做最壞的打算，不好之時仍懷抱最大的希望」。

親赴市場採買選材 結交多路好友

「做菜是我一生的興趣，如何做出好菜，更是我一生的職志。」陳力榮認為做出一道好菜需要創意，除了食材的挑選、烹調的方式、火候的拿捏等，最重要的就是「和食材發生感情」；讓自己像是一個陷入熱戀中的情人，以「愛心」、「用心」，認真的去對待每一個細節；又以「求善」、「求美」的態度，如藝術家去處理每一個過程。

陳力榮清晨從中央果菜市場親自挑選食材開始，「我到現在還堅持自己要到市場去採買，因為這些人是最真實不會作假」，從26年前的買賣成為好友的豬肉攤陳姓夫婦說，「掌櫃每天都到市場來看貨、要比較哪一家的貨好壞、它有沒有新鮮，掌櫃不會偷懶挑得很好」，一頭豬只取兩片五花肉製作的烤方，陳力榮固定向他們收購，「我要的品質他們顧好，這就是時間推砌出來的情感」。

「功夫下得深哪，天道酬勤。」理著平頭、身穿白色廚師袍的陳力榮說。掌櫃穿梭內外場之間，總是一邊宏亮地交辦差事，一邊熱情向大廳的客人打招呼。一路走來，不少顧客也都成了陳力榮的朋友。「我一邊燒菜一邊聽各界菁英的對話，真正體悟每個人成功都有他的道理，我也得自我不斷提升」。

掌櫃不只掌杓 習得書法練心法

掌櫃近年不僅到北京清華大學先修總裁班，更在政大EMBA取得碩士學位。去年中秋節也開始大筆揮毫練寫書法，他笑說，如果旗下廚師惹他生氣飆血壓，就靠著「練字靜心」，他提筆時間增多了也漸漸懶得罵人，還找知名書法家艾和繁老師登門「家教」。陳力榮的雙手如今除了掌杓，更練就一手好字，「墨寶」也時常用Line發給好友分享。

目前「極品軒」有16個廚師、10幾名外場員工。在極品軒工作近20年的大廚王志惶說，掌櫃很惜才，自己就曾應掌櫃要求到外工作過再回鍋，他直言最欣賞掌櫃的霸氣，掌櫃的這句話讓他記憶最深刻：「我們開餐廳我就不怕你來吃，就怕你不來吃！」

遠距離夫妻 情牽34年不變

掌櫃已婚意外的鮮為人知，妻子鄭素珍是在1984年留學紐約時，在餐廳打工時認識陳力榮，兩人一年內就完成結婚生子和開店。首次接受採訪的鄭素珍說，1993年已有兩個幼兒的她選擇信任掌櫃回台開店發展，讓他放手去做，原因很簡單。「當時一心一意就是帶孩子，我們兩個就是完全互信，我從來沒有擔心過他會有外遇啊什麼，連想都沒有想過；我讓他無後顧之憂，他也讓我沒有煩惱」，她強調，但現在很多遠距離的夫妻沒有完全互信基礎的話，很容易就會出問題。

如今兩個兒子分別從常春藤名校普林斯頓和康乃爾大學畢業，也都已成家、有著不錯的事業，回到台灣定居的鄭素珍回想，30年辛勤都值得了；如果當時沒有讓掌櫃試試看回台灣開店的話，很可能他一輩子都會抱怨，「妳看當初我有一個機會，就是妳不讓我走」。

不改霸氣的掌櫃陳力榮補充說，老婆比他更霸氣，不會撒嬌，自己平常都是聽老婆的，而老婆最大優點「就是信任我」；採訪最後，掌櫃反倒向老婆示範起了撒嬌，讓人覺得萬物相生果真是一物剋一物。

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