Эклеры по старинному рецепту кондитерской в Монако от Шеф-кондитера Александр Селезнев / запись МК

Эклеры по старинному рецепту кондитерской в Монако от Шеф-кондитера Александр Селезнев / запись МК

Eclairs according to an old recipe of a pastry shop in Monaco from Pastry chef Alexander Seleznev

Éclairs sur l'ancienne recette de la pâtisserie à Monaco par le chef pâtissier Alexander Selezne

ингредиенты

Заварное тесто
250 гр воды
100 гр слив масла
5 гр соли
5 гр сахара
200 гр муки
яйца 300 гр (примерно 5-6 шт)

Заварной крем
200 гр молока
1 яйцо
50 гр сахара
10 гр кукурузного крахмала
10 гр муки
ваниль по вкусу
50 гр слив масла

Гляссаж:
40 гр воды,
100 гр сахара
100 гр глюкозы (мёда)
7 гр желатина
70 гр сгущёнки
170 гр белого шоколада

Для заварного теста возьмите 250 гр воды, 100 гр слив масла, 5 гр соли и 5 гр сахара. Доведите до кипения и добавьте 200 гр муки, заваривайте тесто на среднем огне 4 минуты (помните что Франк ставит всегда будильник))))

Затем взбивайте тесто 4 минуты и после начинайте постепенно добавлять яйца 300 гр (6 шт).

Готовое тесто отсадить на противень и выпекать при 190 град 25 мин.

Сварить заварной крем: 200 гр молока и немного ванили довести до кипения.
Отдельно смешать 1 яйцо, 50 гр сахара, 10 гр крахмала и 10 гр муки, ввести в кипящее молоко и заварить. Добавить 50 гр слив масла и охладить.

Начинить эклеры кремом.

Гляссаж: 40 гр воды, 100 гр сахара и 100 гр глюкозы (мёда) довест до кипения, добавить 7 гр желатина, 70 гр сгущёнки и 170 гр белого шоколада. Охладить и заглазировать эклеры



EN
Eclairs according to an old recipe of a pastry shop in Monaco from Pastry chef Alexander Seleznev


ingredients

Custard dough

250 g of water
100 g of butter drain
5 grams of salt
5 grams of sugar
200 g of flour
eggs 300 g (about 5-6 pcs)

Custard

200 g of milk
1 egg
50 grams of sugar
10 g of corn starch
10 grams
of vanilla flour to taste
50 g of butter drain

Glassage:
40 g of water,
100 g of sugar
100 g of glucose (honey)
7 g of gelatin
70 g condensed milk
170 g of white chocolate

For the custard dough, take 250 grams of water, 100 grams of butter, 5 grams of salt and 5 grams of sugar. Bring to a boil and add 200 grams of flour, brew the dough over medium heat for 4 minutes (remember that Frank always sets an alarm clock))))

Then beat the dough for 4 minutes and then start gradually adding eggs 300 g (6 pcs).

Place the finished dough on a baking sheet and bake at 190 degrees for 25 minutes.

Cook the custard: Bring 200 grams of milk and a little vanilla to a boil.
Separately mix 1 egg, 50 grams of sugar, 10 grams of starch and 10 grams of flour, add to boiling milk and brew. Add 50 grams of butter and cool.

Stuff the eclairs with cream.

Glassage: Bring 40 grams of water, 100 grams of sugar and 100 grams of glucose (honey) to a boil, add 7 grams of gelatin, 70 grams of condensed milk and 170 grams of white chocolate. Cool and glaze eclairs



FR

Éclairs sur l'ancienne recette de la pâtisserie à Monaco par le chef pâtissier Alexander Seleznev


ingrédients
Pâte pâtissière

250 gr d'eau
100 gr de beurre
5 gr de sel
5 gr de sucre
200 gr de farine
oeufs 300 gr (environ 5-6 PCs)

Flan
200 gr de lait
1 oeuf
50 gr de sucre
10 gr de fécule de maïs
10 gr de farine
vanille au goût
50 gr de beurre

Glassage:
40 gr d'eau,
100 gr de sucre
100 gr de glucose (miel)
7 gr de gélatine
70 gr de lait condensé
170 gr de chocolat blanc

Pour la pâte, prenez 250 g d'eau, 100 g de beurre, 5 g de sel et 5 g de sucre. Porter à ébullition et ajouter 200 gr de farine, brasser la pâte à feu moyen pendant 4 minutes (rappelez-vous que Frank met toujours le réveil))))

Ensuite, fouettez la pâte pendant 4 minutes et commencez à ajouter progressivement des œufs 300 gr (6 PCs).

Déposer la pâte finie sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 190 degrés 25 min.

Cuire la crème anglaise: 200 gr de lait et un peu de vanille porter à ébullition.
Mélanger séparément 1 oeuf, 50 g de sucre, 10 g d'amidon et 10 g de farine, entrer dans le lait bouillant et brasser. Ajouter 50 gr de beurre et réfrigérer.

Farcir les éclairs avec de la crème.

Glyassazh: 40 g d'eau, 100 g de sucre et 100 g de glucose (miel) porter à ébullition, ajouter 7 g de gélatine, 70 g de lait condensé et 170 g de chocolat blanc. Refroidir et contempler les éclairs