Canelons de Nadal

Canelons de Nadal
Ingredients,
3 Carns,
400 grs de Pollastre de pagès
250 grs de vedella, culata o jarret
400 grs de coll de porc. Millor si és Ral d’Avinyó,
o Palou. Si no els trobeu, hi hem d’afegir cansalada.
(Aquests porcs són més melosos i tenen una mica
més de greix).
2 o 3 tomàquets
2 o 3 cebes
2 grans d’all (optatiu)
1 farcellet d’herbes: farigola, llorer, canyella, clau,…)
1 copa de brandi i una copa de vi blanc o ranci.
1 fetge de pollastre solament si és ecològic, els normals
retenen masses impureses.
Hem de cubrir l’olla amb caldo, 200 ml caldo concentra
més aigua.
Oli d’oliva, Sal i Pebre negre.
Cuinem,
Posar en una olla gran un bon raig d’oli, i rostir les tres carns. Amb els ossos, ja què aquests també hi deixen el sabor.
Quan les carns siguin ben rosses les reservem. Sobre el mateix oli, i si cal n'hi afegim una mica més, hi afegim la ceba a trossos, i quan aquesta sigui cuita, hi afegim l’all. Tot seguit els tomàquets tallats pel mig, millor sense pell, i hi posarem el farcellet d’herbes aromàtiques. Una mica de xup-xup i ja hi podem posar la copa de brandi, i uns minuts després el vi blanc o ranci. Hi posem la sal i el pebre negre. Quan l’alcohol s'ha evaporat, ja podem cobrir amb el caldo i l’aigua. Ho tindrem tapat una hora i mitja, o fins que la carn comenci a desenganxar.-se dels ossos. Un cop passada la hora i mitja, hi posem el fetge o el foie, o no n’hi posem. (si el seu gust no us agrada), i ho tindrem 30 minuts més.
(si és el pollastre ecològic el fetge va perfecte, sinó hi posarem foie). Total: aprox 2 hores.
Apaguem el foc i ho deixem reposar a sobre del taulell de la cuina fins demà.
L’endemà, treiem els ossos, i preparem la carn per triturar.Un cop triturada passem dues llesques de pà una mica untades del caldo per la màquina per a netejar-la i els incorporem al farcit. Ho reservem en un vol tapat amb un film.
Ara és el moment de fer la beixamel:
Fonem la mantega en un pot, i hi posem una tassa de farina. Barregem bé. S’escalfa el pot sense fregir. En el fon baix, però calent, remenant contínuament hi posem la llet sencera mica en mica. No deixant de remenar, que no s’enganxi al fons del pot.
Quan comença a ésser espessa hi posem el pebre blanc, la sal, i la nou moscada.
Remenem bé, que no es facin grumolls.
A la carn triturada pel farcit, hi afegim beixamel, unes cullerades, fins que veiem que està ben lligada.
Hem bullit les plaques de canalons i les tenim esteses sobre uns draps de cuina sobre el taulell, els hi posem dues cullerades de farcit i les enrotllem. I col.loquem a la plata on els enfornarem.
Un cop emplatats, els cobrim amb la beixamel, els posem formatge per fondre a sobre i bocinets de mantega. I ja podem enfornar.
Cal que quedin rossos, ja que és el punt més desitjat del plat. S’acostuma a posar-n’hi quatre per personal i és un primer plat.
Una mica de història:
Sembla que els canelons ja es cuinaven a Catalunya a mitjans del segle XIX. Primer va ésser a diversos Restaurants i Fondes que tenien cuiners forànis. Primer va ésser un plat de les classes benestants, i ben aviat es va popularitzar per Sant Esteve, per casaments, festes majors i festes en general, i l’èxit va ésser tal que l’empresari Ramon Flo, el 1911, ja va crear la marca El Pavo per comercialitzar les plaques dels canelons.
A partir d’aquí hi va haver una explosió de receptes amb diferents ingredients, però sempre una va ésser una la de referència, la que va marcar la tradició, la del rostit de carn. Avui dia els podem trobar a més del de rostit de carn, de peix, d’espinacs, de bolets, … Cal recordar que generalment els Canelons és un primer plat i s’acostuma a porsar-hi quatre per persona.
El que marca la originalitat dels canelons catalans respecte als italians és el farcit. Mentre els canelons italians couen la carn picada, i utilitzen pastanaga i api, els catalans primer fem la carn ben rostida, amb ceba, tomàquet i aromàtiques, i després ho triturem tot, fent el farcit molt més melós, i es cobreixen amb beixamel i formatge ratllat, i posteriorment enfornant-los per a que quedin ben rossos.