Comment on produit de l’Armagnac | La production de l’Armagnac chez Arton

Comment on produit de l'armagnac

Vivre au rythme de l'alambic, c'est tout un savoir-faire. L'armagnac est une eau de vie de vin blanc, à la fois fruitée et florale. C'est le vieillissement en fût de chêne qui donne à l'Armagnac sa belle couleur ambrée et sa saveur si particulière.
Il existe des Armagnacs d’âges différents. Les Armagnacs plus jeunes (3 étoiles, VS, VSOP) conviendront parfaitement pour des cocktails entre amis ou pour relever les saveurs en cuisine. Les Armagnacs plus âgés (XO, Hors d’Âge ou millésimés) trouvent leur place à l’apéritif, au dessert ou en digestif. Les vieux Armagnacs s’accordent bien avec les saveurs fruitées ou encore le chocolat.
Les Armagnacs de Château Arton puisent leur puissance aromatique dans l’attention avec laquelle ils sont élaborés. L’Ugni blanc, planté sur la parcelle du Pasteur, surplombe le lac d’Arton. Le Colombard pousse en contrebas de la chartreuse.
1. Comment on produit de l’Armagnac – vendange
Mi août, les raisins sont goûtés pour surveiller leur maturation. Le taux de sucre doit rester faible et l’acidité doit être élevée pour faire un bon vin de distillation. La récolte commence fin août-début septembre selon les années. Les vendanges se font la nuit, lorsqu’il fait plus frais, pour conserver les arômes du raisin.
Les fruits sont pressés immédiatement pour préserver leurs saveurs et éviter leur oxydation. Les ajouts de sulfites sont interdits dans l’élaboration de l’Armagnac. La vinification est naturelle, élaborée par fermentation selon une méthode traditionnelle.
2. Comment on produit de l’Armagnac –distillation
En octobre, dès que le vin est prêt, la distillation est engagée.
La période de distillation est fixée par décret. Elle se pratique une fois les vendanges finies, et se termine le 31 mars de l’année qui suit la récolte.
Au domaine d’Arton, la distillation se pratique en automne, au plus près des vendanges.
La distillation se fait à la propriété avec un alambic en cuivre à colonnes traditionnel, dit « armagnacais », un alambic ambulant, à distillation continue, qui s’installe au domaine.

3. Comment on produit de l’Armagnac – récolte et distillation
Le vin frais (15°) monte dans la première colonne de l’alambic, puis redescend dans la seconde où il s’écoule en passant par des plateaux. Au fond, il barbote au dessus de la chaudière, libère des vapeurs qui s’élèvent et rencontrent le vin frais qui descend dans la colonne à plateaux. Celles-ci s’enrichissent des arômes de ce vin.
Lorsque les vapeurs arrivent à saturation, elles s’écoulent par un conduit qui serpente au coeur de la première colonne, celle du vin frais, se refroidissent et se condensent, donnant naissance à l’Armagnac blanc (54°).
Cette eau de vie peut être mise en bouteille, après un repos de trois mois dans des cuves en inox – c’est notre Fine Blanche® (45°) – ou logée dans des fûts en chêne de Gascogne de 420 litres où elle va se teinter de ses nuances d’ambre de cuivre et d’or, enrichir ses arômes pour devenir l’Armagnac.

4. Comment on produit de l’Armagnac – entrepot dans un chais

L’eau de vie cristalline est d’abord logée dans un fût neuf. C’est le temps du dialogue avec le chêne. Elle se teinte de la couleur du bois, se nourrit de ses arômes, extrayant les tanins de la pièce. Les essences issues du bois et du vin évoluent avec l’oxydation de l’Armagnac au contact de l’air à travers le chêne.
L’eau de vie est ensuite transférée dans un fût plus ancien, pour ralentir l’extraction du bois, éviter qu’il ne prenne le pas sur le fruit, et continuer lentement sa maturation pour atteindre son équilibre parfait. Elle se repose. La palette des arômes (poire, poivre, vanille, pruneau) se développent. Le goût boisé s’affine et le rancio apparaît.
Au domaine d’Arton, les fûts sont entreposés dans un chais sec puis dans un chai humide, le passage d’un chai à l’autre se faisant à la dégustation. Les variations de température entre l’hiver et l’été et l’humidité naturelle influent sur l’élevage de l’eau de vie.
Notre chai sec permet l’extraction des composants présents dans le bois. L’eau s’évapore, intensifiant la concentration en alcool, sublimant l’Armagnac. Notre chai humide, datant du XVIIIème, permet en revanche à l’alcool de s’échapper. Le degré d’alcool diminue naturellement pour atteindre 45°.
C’est au cours du vieillissement que l’eau de vie prend la couleur ambrée caractéristique de l’Armagnac.
5. Comment on produit de l’Armagnac – mise en bouteille
Au bout de 10 à 12 ans, l’Armagnac a atteint sa maturité. L’heure est venue d’assembler ou de millésimer, et de mettre en bouteille. Une fois sous verre, l’Armagnac ne vieillit plus que très subtilement. Le verre préserve les arômes.

Voilà comment on produit de l’Armagnac - plus d’infos sur cette page : http://bit.ly/arton_elaboration_armagnac

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