美食台 | 寒露，来一锅酸汤鱼

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寒露，夜露凝結，天氣由涼爽過渡到寒冷，即便是南方也很容易感受到涼意。接下來秋日將進入最好的時光。
貴州烏東村，黔東南州一個傳統的苗寨村落，九十月開始，天氣多變，落雨後的雷公山山谷霧氣氤氳，氣象瞬息萬變，行雲如風。寒露之後，也是各種作物豐收的時節。稻花香，魚兒肥，原生態的稻花魚是苗寨山民餐桌上最鮮美的一味食材。稻花魚最家常的一種燒法，就是酸湯魚。苗家酸湯魚一般分白酸湯和紅酸湯，烏東苗寨的做法是紅酸湯，主要風味來源，就是當地常用的調味醬——糟辣子。腌糟辣子的方法很簡單，通常十斤紅辣椒配一斤生姜，分別洗凈晾幹，混合剁碎加鹽拌勻，裝入壇中，在蓋沿處加水密封，置於陰涼處發酵十天即可。做酸湯魚另一種必不可少的天然調味料就是木姜子，這種長在山裏的神奇野果，具有濃郁而又復雜的香氣，是雲貴川地區很特別的一種香料。
苗家人做魚，不刮魚鱗，直接剖開魚肚，掏去苦膽，簡單沖沖魚身表面的血水。熱鍋裏倒菜籽油，下姜片、辣椒煸香，然後放入糟辣子、花椒、野生小番茄，炒出紅湯後加水燒開。接著放入稻花魚，等鍋中重新煮沸，加鹽調味，再小火煨上幾分鐘。最後撒上稍微搗碎的木姜子，出鍋裝盆，撒上一把魚香草，紅亮鮮香的酸湯魚就可以上桌了。

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