「使いたくてウズウズする」市場未流通の国産バニラビーンズ　若き生産者が追求する“希少な香り” プロが惚れ込む“ヤマトバニラビーンズ”　長崎県大村市

若き生産者がバニラビーンズの栽培に成功し、国産の希少な香りを生み出しています。バニラビーンズは海外産が主流ですが、長崎県大村市の36歳の男性が日本での栽培に取り組み、バニラの香りを引き出すための“手間暇かかるプロセス”に挑戦しています。甘い香りが特徴で、お菓子の香りづけなどに使われるバニラビーンズ。ほとんどが海外産で、栽培・加工に膨大な手間がかかることから近年は銀より高値で取り引きされています。バニラビーンズは、バニラアイスクリームやカスタードクリーム、プリンなど洋菓子の香りづけなどに使われます。黒く細かい粒が放つ “甘くて幸せな香り”はお菓子の仕上がりを大きく左右します。マダガスカルなど主に熱帯地域で作られ、日本での栽培例はごくわずか。
そんなバニラビーンズが長崎県大村市で作られています。清水大和さん（36）：これがバニラビーンズですね
早田紀子アナウンサー：これですか？初めてみました。インゲンマメみたいですね。“香りを放つ”までには膨大な手間が鞘の中の種が “バニラビーンズの黒い粒”ですが…早田：「香りは?」
清水大和さん：
「この時点ではしないんですよね。色々乾燥させたりして香りを出していきます」バニラビーンズが香りを出すには“とてつもない手間”がかかります。5年前からバニラビーンズを栽培している清水大和さん・36歳。
代々農業を営んでいて、主に、祖父が始めた『ぶどう』と、父が始めた『胡蝶蘭』を栽培しています。清水大和さん：
「それぞれが“新しい物”を始めていく農家だったので、僕もそのDNAがあるんでしょうけど、僕も何か一つ欲しかった。ただ、今まで培ってきた父とか祖父の知識も使っていきたいっていうところで、何か、間の…“中間作物”を見つけて」バニラビーンズは、その名前から豆の仲間かと思いきや、ラン科の植物です。
“温度や湿度管理”などは胡蝶蘭の栽培に近いそうで、胡蝶蘭の苗用だった空きハウスで栽培しています。“間引く作業”などはぶどう栽培に通じているそうで、従来の農作業のノウハウも活かされています。とはいえ、バニラビーンズならではの苦労もあります。花が咲くのは数時間 10秒刻みの受粉作業清水大和さん：
「勝手に実をつけるものではないんですよ、バニラって。花が咲いたのを、人工的に受粉させないと、こういう風な実がならないんですよ。実がある分以上は人工交配をやるってことですよね」早田：「これ、一本一本に花があって、それ一つ一つ受粉させてるんですか?」
清水大和さん：「そうです」しかも、花が咲くのは、午前中の数時間だけ！一人で受粉作業をしているため、花が咲く春は大忙しです。清水大和さん：
「午前中の数時間の間で、多ければ何千という数の花を人工交配していく。一つ10秒ぐらいでやってしまわないといけないですよね」受粉後、製品になるまでに約1年半受粉からおよそ9か月経ち、鞘の先が黄色くなると収穫です。
国際基準のAグレードは『長さ14センチ以上、太さ7ミリ以上』で、清水さんのバニラビーンズは、基準を優に超えています。
しかし、品質の良い物が収穫できても、香りをうまく出せるかどうかはその後の加工次第です。企業秘密の処理を施し、表皮を柔らかくしたバニラビーンズを高温のドームハウス内でゆっくり乾燥・発酵させていきます。清水大和さん：
「（干し始めて）二日目ぐらいでこういう風に黒くなってきます。一日にだいたい1時間～2時間ぐらい干して、また保温。次の日、1～2時間ぐらい干して、保存して…をだいたい4か月ぐらい」
早田：4か月も？その過程で次第にバニラの香りが出てきます。水分量が35%ほどになったら日陰で2か月ほど寝かせます。受粉から、およそ1年半！
しっとりとしてツヤがあり、香りをまとったバニラビーンズの完成です。その名も「ヤマトバニラビーンズ」
その希少価値から、現在、輸入物のおよそ2倍の価格で取り引きされています。輸入物では叶わない “自分好み”のバニラビーンズ雲仙市小浜町にあるアイスソルベとお菓子の店「アール・サンク・ファミーユ」
オーナーパティシエの松尾利博さんは、ヤマトバニラビーンズの初めての取引相手です。アール・サンク・ファミーユ　オーナーパティシエ 松尾利博さん：
「バニラビーンズ作ってる人がいますよ大村で。え、マジ？ってなって」大和さんとの出会いによって、輸入物では絶対に叶わなかった「自分好み」のバニラビーンズが手に入るようになりました。松尾さん：
「長さとか、水分量とかも調節してもらったりとかして“全部選べる”んで。自分の好みのやつをいつも使わせてもらってます」パティシエが惚れ込んだ“バニラビーンズ”栽培や加工の苦労を知り、意識も変わりました。
心がけているのはヤマトバニラビーンズを余すところなく使ったアイス作りです。種だけでなく、乾燥させた鞘の粉末をホワイトチョコレートに混ぜてバニラアイスにかけています。大和さんとヤマトバニラビーンズに敬意を表したその名も「ヤマトバニラ」です。早田：「ふわーって甘い優しい香りがきますし、チョコのところの鞘の方は少し香ばしいというか」松尾さん：
「（自分自身ヤマトバニラビーンズに対しての）入り込み方が違うんで。自分は実際に見に行ってて。それもありますし。思いがやっぱ違いますよね」パティシエがリスペクトし、惚れ込むバニラビーンズです。一般市場は未流通 “使いたい”という料理人がヤマトバニラビーンズはまだ市場には出ていませんが、SNSなどから評判が広がり名だたるホテルやレストランなどとの個別の取り引きが増えてきています。この日は、長崎の食材を使ったフェアを企画している東京のホテルの料理長が視察に訪れました。羽田エクセルホテル東急　滝本雅之料理長：
「魚のソースです。そこにビーンズを少し入れて混ぜると、多分卵にバニラビーンズの香りがぷーんと…」清水：「おもしろい」滝本料理長：
「帰ってすぐ試作したいなと思って、実はうずうずしてるんですよ」清水大和さん：
「国産でバニラビーンズって『珍しいもの』に興味を持って来られる方が多いですけど、そうじゃなくて。海外産と比べても “この香りがいい”っていう風なビーンズを研究して作っていきたいと思っています」『ヤマトバニラビーンズ』ならではのバニラの香りを追求する。苦労と試行錯誤を重ねる若き生産者の挑戦は続きます。

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