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00:10チョコクリームの作り方
00:52テンパリングの仕方
01:46チョコパーツの作り方
02:25グリオットチェリーの準備
02:43スポンジの準備
03:01シロップの準備
03:07サンド&デコレーションのやり方
06:08チョコクリームのコーティング
07:17チョコパーツの準備
07:40仕上げ



【ココアのスポンジ】
5号1台分
・卵……………………………..2個
・上白糖……………………….75g
・薄力粉..……………………..58g
・ココアパウダー…………..10g
・ベーキングパウダー…….1.6g
・水………………………………10g

1、薄力粉、ココアパウダー、ベーキングパウダーを合わせてふるっておきます。
2、卵と上白糖を合わせて湯煎で人肌温くらいになるまで温めます。
3、ハンドミキサーの高速で、すくった生地で筋が作れて白っぽくなるまで泡立てます。
4、低速に切り替えて30秒ほど回し、キメを整えます。
5、1をもう一度ふるいながら加えて、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせます。
6、見た目の粉っぽさがなくなったら、ゴムベラに当てながら水を加えてしっかりと混ぜ合わせます。
7、ツヤが出て、リボンのようにひらひらと落ちるくらいの生地になったところで混ぜるのをやめます。
8、型紙を敷いた型に流し込み、後半に入れてメの詰まってしまった生地を竹串で混ぜて均一にします。
9、160度のオーブンで25分〜焼成します。
10、焼き上がったらひっくり返して型を外し冷まします。5分経ったら再びひっくり返し元の向きに変えて冷まします。そうすることで、キメの整ったスポンジになります。


【シャンティショコラ】
・生クリーム………………..120g
・チョコレート….………….50g
（動画ではヴァローナのラクテ35g、カライブ15gで混ぜて使っています）

11、チョコレートを同じボウルに入れて500wのレンジで10秒ずつ様子を見ながらかけて、半溶けにします。
12、生クリームを沸騰するまで火にかけます。
13、11に12を入れて混ぜます。
14、ブレンダーをかけてしっかりと乳化します。
15、ピッタリとラップをして冷蔵庫で半日以上かけて冷やし全体を馴染ませます。
16、氷に当てながら6分立てにします。
※シャンティショコラはピンポイントがごく狭く、立て過ぎてしまうと固く使いにくくなるため泡立てる時は使用したい硬さよりもだいぶ緩めに立てます。


【クレーム・シャンティ】
・生クリーム………………..300g
・グラニュー糖….………….21g
・バニラオイル.……..……..適量

17、生クリームに対して7%のグラニュー糖、バニラオイルを少量加えて氷に当てながら泡立てます。
※バニラオイルを少量加えることでバニリンという旨み成分が入り、クリーム自体がより美味しくなります。
18、氷水に当てて必ず冷やしながら、また室温を下げてクリームにとっていい環境であることを前提に、生クリームはミキサーの低速を使ってゆっくり立てます。高速で立てると油分の結着が激しく脂っこく感じやすいが、低速でゆっくり細かい気泡を多く入れながら立てることで舌触りが滑らかなクリームになります。


【テンパリング】
・スイートチョコレート…………適量

19、チョコレートを耐熱ボウルに入れて、11同様にレンジで溶かす、もしくは湯煎でいずれにしても40℃を超えないように均一に溶かししっかりと混ぜます。
20、作業温度の31℃〜32℃になるまで冷まします。
21、総量の0、5%の量の、テンパリングのとれているチョコレートをゼスターで細かく削って加えます。
22、ダマが見えなくなるまで、また全体の結晶化が綺麗に進むようにしっかりと混ぜます。これでテンパリングの完成です。
※テンパリングのとれているチョコレートを加えてからは、カカオバターの溶ける32、5℃以上に温めるとテンパリングが外れてしまうので注意しましょう！
23、木の皮をイメージしたパーツを作ります。チョコレートをクッキングシートで挟み薄く伸ばし、やや固まってきたところで丸めてゆっくりと室温で固めます。
24、使用前に柔らかそうな時は冷蔵庫でかるく固めて、ゆっくりとクッキングシートを剥がし、使いやすい大きさに割ってパーツの出来上がりです。



【仕上げ】
・ダークチェリー缶……….1缶
・チェリー缶のシロップ…適量
・キルシュ………………お好みで適量
・きのこの山…………..適量
・ココアパウダー……適量
・金箔……………………適量
・あればマカロン…… 適量
・ひいらぎ………………1つ

25、ジェノワーズショコラを1、5cm×2枚、1cmを1枚スライスします。
26、ダークチェリーの水を切り1部は仕上げ用に残し、残りを半割りにします。
27、26の缶詰の汁とキルシュを混ぜて塗りシロップにします。
28、クレームシャンティを8分たてに整えて、下から1、5cmのスポンジ、シロップ、生クリーム、ダークチェリー、生クリームの順でサンドをします。ナッペのやり方は僕のYouTubeでいくつか動画にして解説しているのでそちらをご覧ください。
29、28を繰り返します。
30、28、29同様に生地は1cmでサンドします。
31、7分たてほどの生クリームで薄く表面にナッペをします。
32、上からシャンティショコラでナッペをして、コントランスのあるデコレーションをします。
33、表面にパレットを使って年輪のような模様をつけます。
34、側面にチョコレートのパーツを貼り付けます。
35、ココアパウダー、マカロン、きのこの山、ダークチェリー、金箔、ヒイラギを使って仕上げをして完成です。



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『パティシエゆうきのお菓子教室』のチャンネルを見に来てくださりありがとうございます。

私自身の紹介ですが、
高校まで鹿児島で過ごし上京して製菓の学校「エコール辻東京」に入学しました。
お菓子について学び、卒業後は結婚式場のパティシエとして5年間勤めました。
それから個人店なども経験しましたが、
鹿児島にもどり1度飲食から離れて一般職を1年経験し、
やはり私がやりたいのは「食」に携わることだと気づき、現在も飲食に携わりながらYouTubeで動画配信をしております。


私がYouTubeを始めたのはこれまでの自身の経験からなるものです。
私はパティシエ3年目に難病である「潰瘍性大腸炎」を発症しました。
腸の疾患で腹痛、吐き気、腹痛、軟便、血便が続きました。働きながら治療していましたがなかなかよくならず…医師から伝えられていた食事療法は残酷なものでパティシエとして必要不可決なものはほとんど病気に良くないものばかりでした。


一度は飲食から離れた私ですが、やはり1番にあったのは『食の素晴らしさを伝える』ことでした。
私だからこそ情報を発信することに意味があると思います。
私だから伝えられることがあると思います。いずれは健康に関する食の情報も発信できたらと思っています。


まだまだかけ出しではございますが、「食」を通して私の出来ることをしていきたいと思っています。
見てくださった方のお力にすこしでもなれたら幸いです(*^^*)
今後ともよろしくお願いいたします。
また宜しければチャンネル登録もよろしくお願いいたします！

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