СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО – очень подробный рецепт правильного теста | Технология 3-4-3 | Мильфей

Сегодня погружаемся в очень подробный разбор и приготовление слоеного дрожжевого теста✨


ПРОМОКОД НА СКИДКУ 5% В ОНЛАЙН-МАРКЕТ для кондитеров и всех-всех BAKER STORE: MILFEY

Доставка по всей России, купон бессрочный!
Пользуйтесь, вдохновляйтесь и творите с
выгодой ❤️


Поддержать канал❤️: https://boosty.to/millfey или через кнопку «Спасибо» под видео :)


👋🏻 Ещё больше вдохновения от Мильфея здесь:

Instagram:   / mill.fey  
VK: https://vk.com/millfeyblog
Дзен: https://zen.yandex.ru/millfey
Telegram: t.me/millfey


Необходимые ингредиенты:

250 гр. пшеничной муки (белок 11-11.5%)
28 гр. белого сахара
5 гр. соли
5 гр. сухого молока
25 гр. растопленного сливочного масла 82.5%
125 гр. размягченного сливочного масла 82.5%
6 гр. сухих дрожжей (или 10 гр. свежих спрессованных)
65 мл. молока 3.2%
65 мл. теплой воды

– общая температура жидкостей (вода и молоко) должна быть 35С.


Важные и интересные моменты:

1. Лучший температурный диапазон для большинства сливочного масла составляет 14-18°C, тогда оно пластичное и эластичное

2. Содержание белка в муке не ниже 11%. Трудно получить удовлетворительные результаты с содержанием муки ниже 11%. Из мягкой муки (белок ниже 11%) получается плоская выпечка

3. Соль придает глютену силу. Она также обеспечивает контроль дрожжей и усиливает вкус

4. Сухое молоко дополнительно усиливает вкус и смягчает клейковину

5. Добавление в тесто жира до 3% общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша. Во время брожения теста определенная доля жиров вступает во взаимодействие с белками клейковины и крахмалом муки. Такие комплексы улучшают реологические свойства теста, повышают его газоудерживающую способность

6. Температура помещения при раскатке теста не выше 18С

7. Время для брожения теста при комнатной температуре:

23°C или ниже – (1,5 часа)
24-26°С – (1 час)
27-28°С – (40 мин)


Видео вдохновлено и разработано на основе видео с канала Benny’s baked❤️

   • Complete guide to classic hand-rolled...  



#слоеноетесто #слоеноедрожжевоетесто #тестодлякруассанов