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发面死面烫面里的【糖盐油碱泡打粉奶制品蛋】中高低筋面粉的差异 | 永不失败的面食-第18集

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发面死面烫面各有特色，除了水和酵母，面粉和其他辅助材料对面点有什么影响呢？
【中筋面粉】
面筋延展性居中，面筋量最多
筋性和酥松可以平衡
适合大多数除中式面点

【低筋面粉】
面筋少而短
适合中西酥点和蛋糕

【高筋面粉】
面粉长而有力
适合西式面包，包住大大的空气泡
如果力气大，也适合做面条，但揉面特辛苦
（力气一般还是用中筋面粉做面条来省力吧~）

【糖】
加快发酵
口感松软

【盐】
增加弹性和延展性，面条不易断
增白
渐暖发酵，抑制发酸

【油脂】
纯油和面=油酥（完全没有筋性）
水油一起和面=水油面（有一定筋性，也很酥松）
油酥和水油面一起做酥点
水活面形成小棉絮之后再加油和面，使得略微酥松
成团后点油帮助揉面不黏手

【碱水】
平衡酸味
口感滑溜有弹性
蓬松洁白

【泡打粉】
加速发酵
和酵母一起使用保证发酵成功

【奶制品】
洁白香醇
蓬松柔软
延长保质期

【蛋】
蛋清滑爽
蛋黄酥松便于吸收汤汁
全蛋或者水+蛋昏庸，平很韧性，滑爽和酥松

Music by Epidemic Sound (http://www.epidemicsound.com)
No Cause - Cody High
Counting the Days - Cody High
Elm - Martin Landh
Bach Cello Suite No1 - Traditional
Admired by Many - Andres Cantu
He's in Love - Arthur Benson

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