海南雞飯+嘉義雞肉飯｜好菜上桌 詹姆士 吳秉承｜型男大主廚

海南雞飯【詹姆士】

食材

去骨雞腿排2支、薑泥15克、蒜泥15克、蒜仁8顆、蔥8根、中薑片6片、香蘭葉5根、大紅辣椒3根、綠檸檬1顆、大黃瓜1/2根、香茅1根、熟白芝麻1大匙、泰國香米300克、雞油2大匙、ABC醬油2大匙、魚露2大匙、香油、鹽、糖、白胡椒粉、高湯500克

步驟

1.香米飯：起壓力鍋，放入泰國香米、高湯、鹽、適量打結香蘭葉、雞油、少許薑泥、少許蒜泥後，蓋上鍋蓋待壓力閥浮起後煮7分鐘關火燜。

2.取香茅拍扁切段；適量蔥切長段；餘量蔥切花；大紅辣椒去蒂頭切段；去骨雞腿排劃刀拍斷筋；大黃瓜刨皮切片，備用。

3.起鍋，放入香茅、蔥長段、餘量香蘭葉、蒜仁乾煸，接著倒入熱水、鹽煮滾。

4.蔥油醬：起小湯鍋，放入蔥花、沙拉油、香油、熟白芝麻、鹽、糖、白胡椒粉、適量蒜泥、適量薑泥拌勻，倒出。

5.海南雞：同步驟3鍋，放入中薑片、去骨雞腿排煮滾後轉小火煮10分鐘，再關火泡12分鐘，取出去骨雞腿排切塊。

6.辣醬：取調理機，放入大紅辣椒、餘量薑泥、餘量蒜泥、魚露、鹽、糖、綠檸檬汁打勻，倒出。

7.取成品盤，大黃瓜、香米飯、去骨雞腿排；另取醬料碟放入辣醬、ABC醬油、蔥醬即可。


嘉義雞肉飯【吳秉承】

食材

去骨去皮雞胸肉1/2副、蔥2根、薑片3片、紅蔥頭末2大匙、蒜片4顆、黃色醃蘿蔔3片、八角 1顆、熱白飯1碗、雞高湯1000克、雞油100克、生抽 1大匙、醬油、鹽、糖、米酒、白胡椒粉

步驟

1.取去骨去皮雞胸肉劃刀；蔥白、蔥綠分開，蔥白切段，備用。

2.起鍋，倒入雞湯、薑片、八角、蔥白段、米酒、鹽、白胡椒粉，煮滾以後再放入去骨去皮雞胸肉，蓋鍋關火悶煮即可。

3.起鍋熱雞油，放入蔥綠段、紅蔥頭末、用小火慢煸，取出蔥綠段放入上步驟鍋，機著放入蒜片，濾出紅蔥酥。

4.醬汁：同上鍋，倒入生抽、步驟1雞湯拌勻。

5.取熟雞胸肉拍碎，用叉子拉成絲。

6.取成品碗，放入熱白飯、上步驟料、黃色醃蘿蔔、淋上醬汁、步驟3雞油，最後鋪上步驟3紅蔥酥即可。

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