모카빵 | 제빵 | 제과제빵 실기책 무료인강 | 빵선생의 과외교실

안녕하세요. 빵선생입니다.

실기책 무료인강을 처음으로 업로드 하게 되었습니다.

올리는 순서는 제빵과 제과를 번갈아 가면서 올릴 예정이며,
제품 메뉴들은 저의 재료들을 보면서 만들어야 하기때문에
정해지지 않았습니다 ㅠ_ㅠ

처음 올린 영상이라 다소 미흡할 수 있지만, 최대한 많이 알려드리려고
노력했으니, 건너뛰지 마시고, 특히 처음 하시는 분들이라면 처음부터 끝까지 다 봐주시면 감사하겠습니다.^^

영상에서 말씀 안드린 부분들은 대부분 책에 다 적혀있기때문에
책과 함께 병행 해서 보시면 좋을 것 같아요^^
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02:00 전처리 & 재료 투입 순서
07:07 믹싱
11:36 최종단계 반죽 확인
13:22 건포도 혼합
14:22 1차 발효
15:56 토핑 제조
20:57 빵 반죽 분할 및 둥글리기, 중간발효
24:50 빵 반죽 정형
28:51 2차 발효
29:01 굽기
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책에 있는 내용들은 시험장에서의 기준이기 때문에
집에서 독학하시는 분들은 밑에 글을 참고하여 연습 해 주세요.

홈베이킹 기준 설명(스메그오븐 43k용량 기준, 스파믹서 sp-800 용량기준)
1) 배합표
빵반죽은 비율 x 3
(예 : 강력분 비율 100에 3을 곱하여 300g을 계량하고, 이어서 물 45x3을 하여 135g을 계량한다. 나머지 재료들도 3을 곱하여 계량하면 된다.)
토핑용 비스킷은 비율 x 1.5
(예 : 박력분 비율 100에 1.5를 곱하여 150g을 계량하고 나머지 재료들도 1.5를 곱하여 계량하면 된다.)

따라서, 빵반죽 분할무게는 150g, 비스킷 분할무게는 60g으로 하여 연습한다.
총 4개의 덩어리가 나오며, 한 철판에 2개씩 팬닝한다.

2) 발효
1차발효 : 30~40분정도
2차발효 : 30분 정도이며, 영상처럼 모양과 상태를 보고 판단한다.
(참고 :    • [제빵기능사 실기Q&A] 집에서 발효기 없이 컨벡션 오븐으로 발효하는 법  )

3) 굽기
180도에서 10분 굽다가 160도에서 10분정도 굽기를 한다. (반죽분할량이 작으므로 시험장크기보다는 굽는 시간이 짧은 것을 감안한다.)

*위 내용들은 스메그오븐 43k용량 기준, 스파믹서 sp-800 용량기준입니다.
제품에 따라서 다를 수 있으며, 궁금한 사항은 네이버 카페를 이용하여
질문 해 주시면 감사하겠습니다.
https://cafe.naver.com/hassamcook