Скачать или смотреть 2020 중식조리기능사 실기영상 : 라조기

안녕하세요 ^^
자세한 조리과정과 설명은 아래 더보기를 눌러서 확인 해주세요 !!!
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이번시간에는
'중식조리기능사'의 '라조기'를
만들어 보았습니다

시험시간 : 30분
작업 난이도 : 6점 / 10점

채소와 닭고기의 규격이 다르지만 닭고기의 경우 튀겼을 때 (특히 전분앙금을 이용해 튀길경우) 규격이 커져 비슷하게 나옵니다
닭고기를 튀길 때 껍질과 함께 튀기게 되는데 같이 튀기기 어려울 경우 손으로 작업 진행해주셔도 괜찮습니다
마파두부와 다르게 지급재료에 고추기름을 지급해 줍니다
건홍고추의 경우 많이 말라있다면 물에 씻어서 수분을 제거 후 사용해 주세요

조리순서

0. 손씻기
1. 전분앙금 만들기 : 물 1/2C + 전분가루 1/2C - 가라앉으면 물 따라 버리기
2. 재료 세척 및 분리
3. 물 끓이기 : 소금 1/3t
4. 대파 : 심제거 - 5x2cm
5. 마늘, 생강 : 편썰기
6. 청경채 : 5x2cm
7. 피망 : 씨제거 - 5x2cm
8. 죽순 : 5x2cm 편썰기 - 데치기 - 찬물 - 수분제거
9. 표고버섯 : 밑둥제거 - 5cm - 2cm 포뜨듯이 편썰기
10. 캔양송이 : 밑둥제거 - 5cm - 2cm 포뜨듯이 편썰기
11. 튀김기름 예열
12. 건홍고추 : 씨제거 - 5x2cm
13. 닭 : 기름제거 - 뼈 발라내기 - 살 두둘겨 펼치기 - 5x1cm - 소금1/6t, 간장1t, 청주1t, 후춧가루 소량 - 달걀흰자 1t + 전분앙금
14. 닭 튀기기 : 160~180도 온도 - 1차튀김 - 한 김 식히기 - 2차튀김 - 기름제거
15. 전분물 만들기 : 전분가루1T + 물3T
16. 라조기 완성 : 팬 - 고추기름2t - 대파, 마늘, 생강, 건홍고추 - 죽순, 표고, 양송이 - 간장1T - 물1C - 전분물 농도 맞추기 - 닭 - 소금1/6t, 후춧가루 소량 - 청경채, 피망 - 불끄기 - 완성접시 담기