САЛЯМИ ЛЮБИМАЯ сырокопченая домашняя

Этот рецепт я полюбил с третьего раза экспериментов над сырокопчеными салями и вот уже два года делаю и восхищаюсь. Отличный состав и превосходный результат!!! Делюсь с Вами своим собственным рецептом и технологией :)


Состав:

1. Свинина полужирная (окорок) — 1575г (45%)
2. Говядина нежирная — 1225г (35%)
3. Шпиг свиной хребтовой — 700г (20%)
4. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 30г/кг
5. Перец черный — 3г/кг
6. Кардамон — 1г/кг
7. Можжевельник — 0,7г/кг
8. Чеснок сушеный — 1г/кг
9. Сахар — 3г/кг
10. Коньяк — 25-30мл/кг


Технология:

Свинину и говядину режем кусочками под мясорубку. Замороженный шпиг режем кубиком 10-15мм. Всей солью (в т.ч. и для шпига) засаливаем только свинину и говядину, оставляя шпиг несоленым. Просаливаем мясо при +2-4С в течение 4-5 дней. После посола свинину и говядину подморозить в морозилке в течение 80 минут. После подмораживания оба вида мяса вперемешку с замороженным кубиком шпига измельчить на решетке мясорубки 2-3мм, внести все специи, коньяк и хорошо перемешать в течение 4-5 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления и набивки не превышать температуру фарша выше 10С!!! Если необходимо, фарш охладить в морозилке.

Готовый фарш набить в оболочку. Натуральную после набивки проколоть иглой для выхода воздуха, искусственную прокалывать НЕЛЬЗЯ!!! Каждый батон промаркировать, взвесить и записать вес для контроля потерь.

Вялить при температуре 10-15С и влажности 75-80% в течение 10-14 дней. После этого закоптить густым холодным дымом температурой 25-32С в течение 6-8 часов и обратно вялить. Если нет возможности коптить — просто вяльте дальше. Колбаса готова при потере 35-40%.

Видео на Дзене: https://zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм:   / kolboboss   или @kolboboss
Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


Моя камера для сыровяления:    • Камера для сыровяла. Моя климаткамера.  


Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты:    • Сыровяленые и сырокопчёные мясопродукты  



Вареные колбасы и сосиски:    • Вареные колбасы и сосиски  


Варено-копченые колбасы:    • Варено-копченые колбасы  


Авторские изделия:    • Авторские колбасы  


Теория и обзоры:    • Теория и обзоры  


Изделия БЕЗ СВИНИНЫ:    • БЕЗ СВИНИНЫ  




Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!