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Lyonnaise salade frisee aux lardons, poached egg with vinaigrette
리옹 베이컨 프리세 샐러드 비네그레트 소스, 수란 만들기


오늘 소개하는 레시피는 리옹의 유명한 레스토랑 Leon de Lyon의 셰프 Jean-paul Lacombe의 레시피에요. 미슐랭 2스타를 받았던 셰프님이에요.

여름이라 입맛이 오락가락하고, 옷이 얇아지니 뱃살도 보여서 이번에는 가벼운 샐러드를 준비해봤어요. 프리세 (프리제)라 불리는 뽀글뽀글한 샐러드를 사용하는데요, 치커리 종류라 프리세가 없으면 치커리를 써도 무방해요. 또 어떤 샐러드던 싱싱하기만 하면 그만이죠.

다이어트를 해야하지만 고기가 없으면 또 아쉬운게 사람 마음인 것 같아요. 다행히 리옹식 샐러드, 그러니까 샐러드 리오네즈에는 바삭하게 익힌 베이컨이 들어가요. 거기에 주식인 빵도 구워서 올리고요. 부드럽게 터지는 수란도 올라가지요. 풀만 먹으면 배가 고플까봐 이렇게도 배려를 해주네요 😊

샐러드는 신선한 재료도 중요하지만 잘 어울리는 샐러드 소스도 중요하죠. 프랑스 샐러드 소스의 기본은 비네그레트에요. 디종 머스타드와 식초 그리고 식물성 오일을 섞는 거에요. 시댁에서는 와인식초대신 사과주식초를 소량 넣고 올리브유를 써요. 애플사이다비네거라고 하죠. 시할머니는 와인식초를 쓰시지요. 또 발사믹 식초를 넣을 수도 있고, 올리브유 대신 다른 것으로 대체할 수 있어요. 저는 호두유가 참 좋더라고요. 부드럽고 고소한게 머스타드와 식초의 신맛을 잡아줘서요.

이 레시피의 쟝폴라콤브 셰프는 고소한 땅콩유를 사용했어요. 호두유나 땅콩유는 마트에서 쉽게 구하기 어렵기도 한데요, 인터넷에서는 쉽게 구할 수 있어요. 샐러드 좋아하시는 분들은 꼭 하나 구매하시길 추천해요.

리오네즈 베이컨 프리세 샐러드 비네그레트 소스
4인분 레시피

베이컨 200g
샐러드 400g
빵 8 조각
무염버터 15g
마늘 1쪽 반으로 잘라서
계란 4
백식초 100ml + 1 큰 숟가락

비네그레트 소스 변형 레시피
디종 머스타드 1 티스푼
와인식초 3 큰 숟가락 (화이트, 레드 모두 OK)
땅콩유 100ml (올리브유 대체 레시피는 아래에)
소금, 후추

땅콩유가 없으시면 고소한 맛이 나는 다른 식물성 기름으로 대체해보세요.
만일 올리브유로 만드신다면 식초의 양을 줄여야해요. 신맛이 잘 느껴지거든요.
신맛에 민감하시면 디종 알갱이 머스타드도 추천해요. 머스타드의 신맛이 덜 느껴질거에요.

수란 만들기
초보도 쉽게 성공하는 수란 만들기도 영상에 설명했어요.
프랑스 셰프들은 소금을 절대 넣지 말라고 하는데, 이에 대한 과학적인 설명은 아직 찾지 못해서 영상에서 제외했어요.
2인 가족이다보니 여러개를 동시에 만들어본 적은 없어요.
잘 하시는 분들은 소용돌이 없이도 여러개를 동시에 그냥 깨 넣으면 되더라고요.
프랑스 셰프들의 조언과 나름의 경험을 토대로 설명한 것이니 부족하더라도
초보분들께 도움이 되었으면 좋겠습니다.

요즘 여러모로 일이 바빠서 영상을 한 주 걸러 올리고 있어요.
네이버 블로그에는 매일 활동하고 있으니 놀러오세요 ^^ ( @마무네뜨 검색하세요).
제가 해보고 맛있었던 프랑스 가정식과 세계의 레시피를 소개하고 있어요.

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