#香港職人

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【見證手造月餅新鮮出爐】

一個看似平平無奇的手造月餅，背後隱藏着無數的繁瑣工序。每一個步驟環環相扣。

月餅除了講究餡料，麵糰鬆軟度、材料比例，足以左右整個月餅的味道。

那麼，手造月餅是怎樣煉成的。

第一步，製作餅皮。把麵粉圍成一圈，騰空中間位置加入鹼水、糖漿、花生油，反覆揉搓成麵糰。聽起來簡單，然而，控制鹼水份量非常重要，主宰着月餅的賣相。鹼水太多，餅皮顏色過深，反之，暗淡無色。

完成餅皮工序，接着便是製造餡料。以雙黃蓮蓉月餅為例，製造蓮蓉餡先要將蓮子沖水，浸三小時，挑走蓮芯，以免其苦味影響味道。

將蓮子下鍋，煮至變軟，撈起，繼而進行過篩，令蓮蓉變得更滑。

接着，把蓮蓉加入砂糖炒勻，隨後分三次倒進油，油份完全被吸收。蓮蓉炒到濃稠，則稱得上完成。

放涼後，將蓮蓉搓揉成長條，按比例分成等份，滾圓及騰空兩個小洞，方便待會放入蛋黃。

其後，將兩個咸蛋黃裹在蓮蓉中，上磅量度餡料重量，避免比例不一或過重。餡料過重，會破壞餅皮及餡料的平衡，影響外觀及口感。

當麵糰及餡料均準備就緒，把靜置一旁的麵糰壓成適中的圓形，餡放中央，裹成球狀，灑上乾麵粉，為放入月餅模。

人手製造月餅的其中一個好處，是能夠以手感估計餡料是否與麵團混合得是否均勻，再按情況而作出調整。

接着，看起來最簡單的步驟，也就是實際最花工夫及技巧的一環。

入模時，將麵團按壓在模具內，脫模則需要不少技巧，要用力且一口氣將麵團敲出。「啪」的一聲響起，一個又一個的月餅形狀麵團順利成型，完整地呈現在眼前。

最後，將月餅放進已預熱的焗爐，隔幾分鐘掃上一層薄薄蛋漿，繼續焗製。約三十分鐘，色澤金黃的月餅就新鮮出爐！

新鮮出爐的月餅需要靜候一兩天，等待其回油，使餅皮鬆軟，味道才能提昇至另一層次。

鳴謝

八仙餅家
地址：深水埗南昌街197號地下
營業時間：星期一至日 7:30 -7:45
電話號碼：27299440

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