Un chapon fermier croustillant et fondant ! En ce jour de fête, le roi de la basse-cour mérite un cadre à sa mesure : les cuisines d’un palace de la principauté de Monaco. On vous donne les astuces d’un chef étoilé pour le sublimer en toute simplicité.
*** Détails de la recette ***
Ingrédients :
- 1 chapon fermier de 1.5 kg
- 2 branches de céleris
- 2 carottes
- 1 oignon rouge
- 200 g de champignon de Paris
- 100 g de Kumquat
- Jus de volaille ou bouillon cube
- 1 kg de courge
- 3 cuillères à café de miel d’arbousier
- 10 g de pecorino
- 750 g de lait ½ écrémé
- ½ yaourt
- Thym, romarin, ail, persil, coriandre, citron, échalote
- Un sachet d’épices : poivre, cumin, paprika, coriandre, clous de girofle, cannelle, noix de muscade, cardamone
Préparation :
1/ La veille chauffer le lait dans une casserole, le porter à ébullition lentement, ajouter le yaourt, mélanger avec le lait, mettre un torchon et un couvercle, laisser toute la nuit dehors. Le lendemain, mettre goûter le yaourt dans une passoire avec un torchon, vous obtiendrez ainsi le « labneh ».
2/ Laver et éplucher : carotte, céleris, oignon, ail, les échalotes, champignons.
3/ Garnir le chapon avec le persil, la coriandre, le citron coupé en morceaux, le thym, ail, sel, poivre et huile d’olive.
4/ Couper en morceaux : carottes, céleris, champignons, échalotes, oignons rouges, kumquats un peu de romarin. Mettre dans un plat avec de l’huile d’olive et un peu d’eau. Mélanger les épices et le sumac avec de l’huile d’olive et badigeonner le chapon, mettre du sel et cuire au four à 180°C pendant environ 1h15. Arroser souvent.
5/ Couper 100g de courge en bâtonnet de 1 cm et les dorer à la poêle. Couper le reste en cube et faire rôtir au four avec du sel, du poivre, de l’ail, de l’huile d’olive et le romarin. En fin de cuisson ajouter le miel. Écraser la courge en cube à la fourchette, rectifier l’assaisonnement, parsemer de pecorino, faire gratiner au four à 200°C. Une fois cuit ajouter les bâtonnets de courge.
6/ Quand le chapon est cuit, le laisser reposer. Retirer tous les ingrédients de l’intérieur ainsi que le jus, tout mettre dans le plat de cuisson puis ajouter le bouillon de volaille.
7/ Dresser dans une assiette, la courge, le labneh et les morceaux de chapon.
*** Qui est le chef ? ***
Patrick Laine.
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