Скачать или смотреть パネトーネ２０２１（上級）

パネトーネですが、今年はすごくたくさん作りました。
発酵種コースで行いたいので一生懸命作っていました。
去年までは、スターター使ったり、酸と発酵を別に組み立てたりしていましたが、
今年は、リエヴィトマードレを作って手探りで種を育ててついでいきました。
（リエヴィトマードレの作り方）
   • リエヴィト・マードレの種起こし（アップし直しました）  

パネトーネは色々レシピがあると思います。
お好みのレシピで作ってください。


（中種）
リエヴィトマードレ　２５
強力粉７０
きび砂糖１８
水４１
卵黄６
（本捏ね）
中種全量
強力粉３０
きび砂糖１８
塩1.１
卵黄２３
オレンジペースト７
バター４５

ピール４２
レーズン４０


リエヴィトマードレ
リフレッシュ２回
中種捏ね
本捏ね
パンチ２回ぐらい（適宜）
分割（丸め）※カップのサイズによって違います
成形
仕上げ発酵　２８度　６〜８時間ぐらい
焼成　１８０/１８０（少しは様子見てかえます）　〜２８分（中点９３度から９５度）


３ヶ月ぐらい作り続けてなんか少しわかってきました。
自分が作りたい目標のパネトーネは、
そんな穴穴はしていません。
でも細かい目が縦に軽やかに伸びる中、ポコポコっとした穴が空いているのが理想です。そして、軽いけどしっとり口溶けが良い。
もちもち水が多いしっとりではなく、
乳酸の効果によるしっとり。
なので、にひちが経つと水分が飛ぶのですが、
パッサパサというより、不思議なシトパサというか。

なので、作ってすぐより７〜１０日が食べごろなのです。

具もそんなに濃いお酒につけたりしていません。
生地を楽しんでほしいのです。

そんなパネトーネを今年は種から作りました。
面白かったのですが難しく・・・。
１０年２０年コツコツ作り続けたいと思います。

そんなしょっかんを作るためには、ちゃんとこねるということが必須でした。動画では、そんな生地の様子が見えるように色々喋りながら作っていますが、結局は自分で作ってなんぼ！ということがあります。

でも、私も他のシェフの動画を穴が開くぐらい見て、
自分のきじとすり合わせて

という作業を繰り返しました。

私の動画より、そのようなプロの方の動画の方が参考になると思いますが、私が気をつけている点とかしゃべっていますので、ふーんぐらいに聞いていただけたらと思います。

p Hとか、毎回毎回測って一応データとしてあります。
それが正しい間違えているかはわかりません。
でもじぶんが作っておいしかった！というデータは大切にしたいと思っています。

なので、正解不正解とかではなく、
私が作ったら２０２２年２月は上手にできた！を載せました。

なので来年はいっていることが違う可能性もあります😅

そんな感じでご覧いただけたらと思います。