墨西哥卷饼｜麦当劳肯德基烙饼卷的饼皮居然有这么多门道！Tortilla Wraps

说到洋快餐里的各种烙饼卷，大家不由自主地就会想起曾经风靡一时的老北京鸡肉卷（    • 肯德基老北京鸡肉卷｜怎样做得比肯德基更像肯德基｜KFC Beijing-S...   ），虽然打着老北京的旗号，其实除了甜面酱和大葱之外跟中华美食并无多少渊源，它是标准地道的美式快餐，大名就叫“Burrito”。美式快餐自己也是一个大杂烩，比如汉堡源自德国移民，美式披萨来自意大利移民，这个Burrito呢，则是墨西哥人的杰作。Burrito在西班牙语里的意思就是小毛驴，在19世纪的墨西哥北部，人们主要的交通工具就是驴子，不管是搬运货物还是远道出行，都要仰仗它们。这些任劳任怨的家伙什么都能驮，什么都能运，是人们日常生活中必不可少的一部分。也许是因为这个原因，人们给烙饼卷起了一个这么亲昵的名字：小毛驴，因为烙饼卷里什么都能放，什么都能卷，有饭有菜，好吃又顶饱，让大家怎能不爱？Burrito在墨西哥北部和美国西南部非常流行，因为便于制作，便于食用，渐渐地进入各大连锁快餐厅，成为全美最受欢迎的食物之一。

Burrito用的卷饼叫做Tortilla，这也是一个西班牙词，Tort的意思是饼或者蛋糕，Tortilla从字面上讲就是小饼。在墨西哥，Tortilla包括两大类，一种是源自本土印第安人的玉米饼，块头小一些，比较硬，比较脆，一类就是西班牙殖民者带来的小麦粉做的饼，块头大一些，比较软，比较薄。跟其它欧洲国家不同，西班牙美食带着一股浓浓的中亚风格，这是因为从公元8世纪开始，西班牙的南部许多地区曾经被来自北非的穆斯林征服，这些外来的统治者带来不少来自波斯和印度的美食，小麦粉制作的Tortilla就是其中之一。

制作Burrito必须用小麦面粉制作的卷饼，只有松软柔韧的卷饼才能做出美味可口的烙饼卷。对于这么薄的饼，做到“松软柔韧”这四个字其实并不简单，要么太干太硬，或者太脆，要么吃起来糊嗒嗒的，仿佛还没熟。洋洋这里给出的方子和烙制方法可以做出丝般滑嫩松软柔韧的效果，不但可以用来制作各种洋快餐，也可以卷自己喜欢的各种中式肉类和蔬菜。有些同学大概想偷懒：嗯，我去超市买一袋卷饼就行了，为啥要自己从头做呢？洋洋的观点是，如果这样，那还不如直接去麦当劳或者KFC买一只做好的卷吃呢。凭心而论，超市里的卷饼无论是口感还是风味都远远达不到这两家的水平。要想跟他们一决高低，唯一的办法就是自己动手。

食材清单（8只直径25.4厘米的饼）：
1）中筋面粉：420克。与面包、披萨相比，这种卷饼对面粉的品质要求不高，墨西哥北部，美国西南部之所以特别流行这种食品，一个原因就是因为当地小麦品质略逊，但是价格却非常便宜。
2）盐：5克
3）泡打粉（Baking Powder）：1茶匙。泡打粉的成分是小苏打和生物弱酸，非常安全，大家可以放心使用。
4）葡萄籽油：70克。猪油、黄油、植物油都可以用，为了降低饱和脂肪酸的含量，我们这里用的是葡萄籽油，大家也可以用花生油、葵花籽油等味道比较淡的植物油，洋洋不太推荐用橄榄油，除非你特别喜欢橄榄油的风味。
5）温水：250克，35－40摄氏度之间，摸起来有些温热，把冷水在微波炉里用高火加热30－40秒钟即可

制作方法：
1. 把420克面粉、5克盐和1茶匙泡打粉放进厨师机（Stand Mixer）的大碗里面，用蛋叉混合均匀。制作卷饼的面团含水量比较高，所以非常粘手，用手和面有不小的难度，最好让厨师机代劳，如果没有厨师机，面包机的和面功能也可以胜任。

2. 缓缓倒入70克葡萄籽油，边倒边快速搅拌。葡萄籽油全部倒进去后，面粉应该呈现颗粒状，用手把这些颗粒捏碎。

3. 然后再缓缓倒入250克温水，边倒边快速搅拌。

4. 换上和面钩，用低速和面，时间不必很长，只要面团表面光滑均匀即可。

5.在面点案板上扑上一层面粉防粘，用硅胶刮刀或者其它工具将面团从厨师机里取出来，稍稍整一下形，放在案板上，用刀切成2等份。把每一份再等分成4份，这样我们就得到了8个剂子。

6. 用手将每个剂子揉成球形，放进衬有烘焙纸的密封盒里，松弛30分钟。松弛时间长一些也没有关系，可以头天晚上把面和好，分成剂子放在冰箱里松弛一夜，第二天早晨起来直接就可以烙饼了。

7. 取一个剂子，在剂子表面粘上一些面粉，用手压成圆饼形。用擀面杖轻轻擀开，经过长时间的松弛，面团非常柔软，所以不用很大力气就能把它擀薄。擀的时候需要不断转动面饼，人左右手的力量不一致，旋转可以让面饼的厚度更均匀。转的时候如果感觉有点粘，就给它扑上一些面粉。一直把面饼擀到直径26厘米左右，烙的时候面饼会回缩，所以擀的时候务必稍稍大一些。

8. 26厘米的面饼需要30厘米口径的平底锅才能烙，不粘锅和不锈钢锅都可以，无论用哪种锅，都必须充分预热，30厘米的锅至少需要大火预热3分钟。

9. 面饼进锅后，每一面必须能够在30秒钟之内完成起泡、变色的过程，如果做不到，就说明锅子温度太低。锅子温度不够会使烹调时间延长，面饼内的水分蒸发变干，导致口感变差。

制作要点：
1. 擀饼和烙饼最好两个人一起做，擀一张饼，烙一张饼，这样就可以让锅子始终保持较高的温度。
2. 刚出锅的卷饼风味和口感最好，时间一长风味和口感就会变差。这就是超市里卖的薄饼不好吃的一个重要原因。烙好的饼要盖上干净的茶巾保温，防止风干。烙好的饼最好在1小时之内吃完，不然口感就会变得僵硬，而且原来浓郁的麦香味也会烟消云散。如果实在吃不完，一定要用保鲜袋包起来，防止风干，吃的时候放在平底锅上再加热一下就行了。

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