풍천장어, 유채, 쌀눈쌀에서 청보리와 한우까지! 천혜의 자연환경 속에서 농익은 고창의 맛을 만나다 [한국인의밥상 KBS 20200507 방송]

■ 바람과 강의 선물, 풍천장어
고창 들판을 흘러 줄포만으로 흘러드는 두어천 일대는 ‘풍천’이라 불린다. 본디 ‘풍천’이란 바닷물과 강물이 합쳐지는 지형을 일컫는 말이고. 이렇게 민물과 바닷물이 교차하는 지점에서 잡히는 뱀장어를 ‘풍천장어’라 부른다. 이곳에서 풍천장어의 치어(실뱀장어)를 잡는 유홍근 씨는 작은 배를 끌고 갯벌로 나가 그물을 설치한 뒤, 밀물을 따라 강을 거슬러 올라온 치어들을 잡는다. 그가 잡은 5cm 정도의 실뱀장어는 투명하고 가늘어 ‘댓잎장어’라고도 불리는데. 양식장이나 근처의 축양장으로 옮겨 2년 가까이 키운 뒤에 요리한다. 아버지 때부터 실뱀장어를 잡아 온 홍근 씨 집안에서는 오래전부터 독특한 장어탕을 먹어왔는데. 뼈를 발라내지 않고 뼈째 숭덩숭덩 썬 다음 된장고추장을 푼 물에 대파만을 넣고 뭉근히 끓인단다. 또 사촌매제이자 서양요리사인 김민표씨가 찾아와 풍천장어 묵과 특별한 모양의 풍천장어꼬치구이 등을 선보인다.

■ 비옥한 황토가 길러낸 고창 유채와 쌀눈쌀
고창은 색(色)의 고장이다. 선운사 동백이 지고 5월이 되면 고창군 전역에는 노란 유채가 만개하면서 장관을 이룬다. 겨울을 난 유채는 그 자리에서 꽃을 뜯어 맛을 보거나 이파리로 쌈을 싸서 먹어도 좋을 만큼 다디달다. 그런데 부안면 용산마을 이장 이강묵 씨는 이맘때면 그 예쁘고 소중한 유채밭에 들어가 가차없이 유채를 잘라버린다는데. 이유는 바로 유채밭이 본래는 논이어서다. 겨우내 잘 자란 유채로 기름도 짜고 다양한 음식을 만들어 먹은 뒤, 나머지는 모두 갈아엎어 땅에 힘을 주는 퇴비로 쓰기 때문이란다. 유채꽃은 활짝 피면 경관작물이지만, 시들면 천연퇴비 작물의 역할까지 하기 때문에 질 좋은 벼를 수확 할 수 있다는데. 특히 쌀알이 유달리 크고 차진데다 쌀눈이 살아있는 신동진 쌀눈쌀은 요즘 농부들 사이에서도 인기라고. 한 마을에서 형제처럼 돈독하게 지내는 이강묵 이장과 김훈성 씨의 올해 첫 모내기에 동참. 집에서 내린 고창 쌀막걸리, 쌀눈쌀 설기, 유채더덕무침부터 달걀밥, 유채화전에, 삼겹살유채쌈 등 다양하고 색다른 밥상을 받아본다.

■ 대지 위의 초록 바다, 청보리 파도에 마음을 맡긴다
고창은 보리 모(牟)가 들어 있는 고창의 옛 이름 모량부리현(牟良夫里縣)이나 모양현(牟陽縣)에서도 알 수 있듯이 보리가 많이 재배되는 지역이다. 봄이 오면 잘 자란 보리가 고창 앞바다 해풍에 온몸을 맡긴 채 흔들리는데 그 모습이 마치 초록 파도 같아 ‘초록바다’ 라 불리기도 한단다. 이곳에서 보리농사를 짓는 박봉자 씨는 고창에서 태어나 결혼하고 아이를 키우며 평생을 살아온 이다. 어렸을 때부터 보리밭에서 뛰어놀며 자라 자연스레 보리 농부가 된 그는 여덟 남매 중 일곱째로 태어나 보리피리를 불며 채 익지 않은 풋보리를 따던 일을 아직도 생생히 기억한다. 지난 가을 수확한 곡식은 바닥나고 아직 보리가 익으려면 먼 이맘때를 오래전엔 ‘보릿고개’라 불렀다. 박봉자 씨가 그 시절의 보리 밥상을 다시 차려본다. 퍼런 보리잎을 따서 개떡을 만들고, 풋보리를 쪄서 말린 뒤 맷돌에 갈아낸 가루로 끓이던 청맥죽 등 예전엔 살려고 먹었고 지금은 건강식으로 먹는 보리음식들을 맛본다. 또 고창 한우로 만든 별미 보리싹 육회비빔밥과 볶다 보면 팝콘처럼 튀밥이 톡톡 튀어 오르는 재미난 겉보리차도 만나본다.

한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS1)
“높고 시원하다, 전북 고창 생태의 밥상” (2020년 5월 7일 방송)

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