Schwefel im Wein - muss das sein?

Schwefel -- Eine unendliche Geschichte
Schwefel ist ein chemisches Element, das in verschiedenen Formen, unter anderem in vulkanischem Gestein, in der Steinkohle, in Schwefelwasserstoff oder auch in tierischem und pflanzlichem Eiweiß, vorhanden ist. Reiner Schwefel wird gewonnen durch das Ausschmelzen und die anschließende Destillation schwefelhaltiger Gesteine und Erze. In Blöcke gegossen kommt der Schwefel als Stangenschwefel in den Handel, in Pulverform als sogenannte Schwefelblume. Reiner Schwefel wird u. a. zur Herstellung von Schwefelsäure, Schießpulver, Streichhölzern und Feuerwerkskörpern benutzt. Zum "Schwefeln", d.h. zum Abtöten von Bakterien und Schimmelpilzen, wird dieser vielseitige Stoff auch beim Reinigen der Weinfässer oder bei der Konservierung von Nahrungsmitteln (z.B. Trockenfrüchte) eingesetzt.

Warum werden Weine geschwefelt?
Das Schwefeln (SO2, Schwefeldioxid, Schweflige Säure, Sulfite) ist eine traditionelle antimikrobielle und antioxidative Maßnahme, die schon im griechischen Altertum praktiziert wurde. Bakterien, Schimmelpilze und damit deren giftige Produkte (Mykotoxine) werden vermieden und der Wein vor zu schneller Oxidation (Firngeschmack, Braunwerden) geschützt. Dazu bindet der Schwefel auch unerwünschte Gärungsnebenprodukte und stabilisiert die gesundheitlich positiv bewerteten Polyphenole. Letztere verlieren ohne Schwefel schnell ihren präventiven, antioxidativen Effekt und Rotwein seine wichtigen Farbkomponenten -- er wird braun und unansehlich mit seltsamem Geschmack. Es gibt keine andere Substanz mit solch wichtigen Eigenschaften. Versuche, Schwefel durch andere Mittel, wie Ascorbinsäure zu ersetzen, haben die Erwartungen nicht erfüllt. Schwefel ist ein Hilfsmittel, das auch von Biowinzern verwendet werden darf, jedoch nach Empfehlung 2/3 unterhalb der gesetzlich erlaubten Menge bleiben sollte.

Warum ist Sulfit im Wein?
Schwefel im Wein ist nichts Neues. Wein wurde schon vor 2000 Jahren geschwefelt und dies ist unbedingt notwendig, um einen qualitativ hochwertigen Wein zu erzeugen. Der Schwefel verhindert, dass Wein oxidiert und braun wird. Ebenfalls wirkt er entkeimend und schützt vor schädlichen Bakterien und Schimmelpilzen. Dadurch erreicht man, dass der Wein gesund, frisch und lagerfähig bleibt und sich geschmacklich optimal entwickelt. Gänzlich schwefelfreie Weine gibt es nicht, da als Nebenprodukt der Gärung unter anderem Schwefeldioxid (SO²) entsteht. Das deutsche Weingesetz hat zulässige Höchstwerte der Schwefelzugabe zwischen 175 und 400 Milligramm pro Liter festgelegt. Der durchschnittliche Sulfitwert in unseren Weinen liegt bei etwa 60 mg/l - denn wir versuchen die Schwefelzugabe möglichst gering zu halten.
Weine, die nach dem 25.11.2005 abgefüllt wurden und eine Sulfit-Konzentration von mehr als zehn Milligramm pro Liter enthalten, sind gemäß einer EU-Richtlinie deklarationspflichtig. Sulfite sind an für sich keine richtigen Allergene, jedoch kann es bei besonders empfindlichen Personen zu Unverträglichkeiten kommen.
Der menschliche Körper ist den Umgang mit Sulfiten gewöhnt, denn er produziert täglich etwa 2500 Milligramm Schwefeldioxid aus Nahrungseiweißen und muss zusätzlich noch das Schwefeldioxid aus der Luft bewältigen. "Körpereigener" Schwefel ist demnach erheblich mehr vorhanden als der, der durch den Wein zugeführt wird.

Willi Reisinger