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Ricetta di Piero Benigni - INGREDIENTI PER 300 G DI PESTO
(condisce la pasta per 10 persone)
80 g di carciofi e gambi mondati
120 g olio di oliva
10 g mandorle
20 g gherigli di noce
15 g prezzemolo
15 g pecorino
30 g parmigiano
5-6 foglie basilico
40 ml vino bianco secco
mezzo limone
Spremete il succo di mezzo limone in una bacinella di acqua fredda. Lasciate ai carciofi 6 cm di gambo. Togliete le foglie dure esterne, troncateli e torniteli col coltello. Spaccateli, eliminate il fieno, fateli a fettine e buttateli nell’acqua insieme ai gambi pelati fatti a fettine. In una padella scaldate un cucchiaio d’olio di oliva e aggiungete i carciofi scolati senza lavarli. Scaldate, bagnate col vino bianco, mettete un po’ di sale e fate cuocere fino che non si saranno asciugati, poi spegnete e fateli freddare. Limone e vino bloccano l’annerimento.
Versate 100 g di olio nel barattolo, poi aggiungete mandorle e gherigli tritati. Frullate, unite i carciofi, 2 spicchi d’aglio mondati eliminando il germoglio, il prezzemolo tritato e i formaggi. Frullate ancora e mettete le foglie di basilico spezzettate con le dita. Frullate a colpetti e aggiungete l’olio necessario ad avere il pesto fluido, che scende bene dal cucchiaio.
Si conserva una settimana in frigo e potete congelarlo o pastorizzarlo negli appositi barattoli. Se ne usa un cucchiaio (circa 30 g) a persona, cioè ogni 80 g di pasta. È ottimo anche per condire pesci e verdure lessati o arrosto e per deliziose tartine, anche sopra formaggi dolci spalmati sopra.
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ARTICHOKE PESTO
INGREDIENTS FOR 300 G PESTO
(to season pasta for 10 persons)
80 g artichokes and peeled stems
120 g olive oil
10 g almonds
20 g walnut kernels
15 g parsley
15 g pecorino
30 g parmesan
5-6 basil leaves
40 ml dry white wine
half a lemon
Squeeze the juice of half a lemon into a bowl of cold water. Leave the artichokes with 6 cm of stem. Remove the tough outer leaves, cut them off and turn them with a knife. Split them, remove the inner fluff, slice them and put them into the water together with the peeled and sliced stems. Heat a tbsp olive oil in a frying pan and add the drained, unwashed artichokes. Heat, sprinkle with the white wine, add a little salt and cook until dry, then turn off and let them cool. Lemon and wine stop blackening.
Pour 100 g oil into the jar, then add chopped almonds and kernels. Blend, add the artichokes, 2 cloves of garlic hulled by removing the sprout, chopped parsley and cheese. Blend again and add the basil leaves chopped with your fingers. Blend and add the necessary oil to make a fluid pesto, which flows easily from the spoon.
It keeps for a week in the fridge and you can freeze it or pasteurise it in jars. Use one tbsp (about 30 g) per person, i.e. every 80 g of pasta. It is also excellent for seasoning boiled or roasted fish and vegetables and for delicious canapés.
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ARTISCHOCKENPESTO
ZUTATEN FÜR 300 G PESTO
(Nudeln für 10 Personen)
80 g Artischocken und geschälte Stiele
120 g Olivenöl
10 g Mandeln
20 g Walnusskerne
15 g Petersilie
15 g Pecorino
30 g Parmesan
5-6 Basilikumblätter
40 ml trockener Weißwein
eine halbe Zitrone
Drücke den Saft einer halben Zitrone in einer Schüssel mit kaltem Wasser aus. Lass die Artischocken mit 6 cm Stiel stehen. Entferne die harten äußeren Blätter, schneide die Spitzen ab und wende sie mit einem Messer. Teile sie, entferne den inneren Flaum, schneide sie in Scheiben und gib sie zusammen mit den geschälten und geschnittenen Stielen ins Wasser. Erhitze einen Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne und gib die abgetropften Artischocken hinein, ohne sie zu waschen. Erhitzen, mit Weißwein ablöschen, etwas Salz hinzufügen und kochen, bis sie trocken sind, dann ausschalten und abkühlen lassen. Zitrone und Wein verhindern die Schwärzung.
100 g Öl in den Topf gießen, dann gehackte Mandeln und Kerne dazugeben. Mit dem Mixer pürieren und die Artischocken, 2 geschälte Knoblauchzehen, die gehackte Petersilie und den Käse dazugeben. Nochmals mixen und die mit den Fingern zerkleinerten Basilikumblätter hinzufügen. Püriere und füge das nötige Öl hinzu, um ein flüssiges Pesto zu erhalten, das leicht vom Löffel fließt.
Es hält sich eine Woche im Kühlschrank und du kannst es einfrieren oder in Gläsern pasteurisieren. Verwende einen Esslöffel (ca. 30 g) pro Person, d.h. pro 80 g Pasta. Sie eignet sich auch hervorragend zum Würzen von gekochtem oder gebratenem Fisch und Gemüse und für leckere Canapés.