제과기능사 실기 과일케이크 3분안에 정리하기 오답노트

영상품질 720P이상으로 보시길 권장합니다.

안녕하세요? 유튜브채널 오답노트입니다.
자격증의 영상의 경우 시험장 혹은 감독관이 제시하는 요구사항,
유의사항을 잘 지켜주며 제품이 타거나 안 익지 않는다면
가르치는 강사마다 중요 포인트나 노하우가 다르기 때문에 맞는 방법,
틀린방법이 정해져 있지 않다고 생각합니다.
거의 모든 질문에 답변은 드리지만 A방법으로 배웠는데
B방법으로 알려주시는데 어떤 방법이 맞는 건가요? 에 대한
질문에 답변은 드리기 어려울 것 같습니다.
각자 자신에게 맞는 방법에 맞게 연습하시고 배우신다면
누구나 자격증을 취득할 수 있을 것입니다.
제 영상이 조금이나마 도움되길 바라며
이루고자 하는 목표를 이뤘으면 하는 바람입니다.
배움의 열정에 응원합니다.


*요구사항
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(13분).
2) 반죽은 별립법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.
4) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.


배합표
박력분 500g
설탕 450g
마가린 275(276)g
달걀 500g
우유 90g
베이킹파우더 5(4)g
소금 7.5(8)g
건포도 75(76)g
체리 150g
호두 100g
오렌지필 65(66)g
럼주 80g
바닐라 향 2g


제조방법
[전처리]
가루재료 ( 박력분+베이킹파우더+바닐라 향 ) 체질
오븐예열 180도 / 160도
달걀 노른자와 흰자 분리하기 ( 흰자에 노른자 들어가지 않게 주의 )
유산지 작업 ( 파운드틀 4개 )
설탕 나누기 (200/250)
호두 굽기, 체리 약8등분하기, 반으로자른 건포도와 오렌지 필
럼주에 담궈놓기
마가린 부드럽게 풀어주기

믹싱
1. 부드럽게 풀어준 마가린에 설탕 200g과 소금을 넣고 휘핑해 혼합한다
2. 노른자를 2~3회 나눠 넣어가며 충분히 휘핑 해준다
3. 설탕 250g과 흰자를 이용하여 머랭을 90%정도 올려준다
( 설탕은 2~3회 나눠넣고 고속으로 휘핑하다가 마무리 단계에서
중속이나 저속으로 돌려주면 기포가 튼튼해지고 안정감있게 올릴 수 있다 )
( 손가락 끝에 묻혔을 때 머랭끝부분이 쳐지지 않고 뾰족하게 나오는 상태 )
4. 노른자 반죽에 머랭을 3분의1 넣으며 잘 섞어준다
5. 체친 가루재료를 넣고 섞어주다가 절반정도 섞이면
우유와 럼주를 넣어 날가루 없이 완벽하게 섞어준다
( 체친 가루는 크게 두~세 스푼정도 남겼다가
건포도, 오렌지필, 체리에 버무려 건조하게 만들어준다 )
( 충전물이 가라앉지 않기 위해선 충전물에 수분이 많거나
무겁지 않아야 하며 머랭거품이 제대로 살아있어야 한다 )
6. 가루재료에 버무린 충전물과 호두를 넣고 가볍게 섞어준 뒤
남은 머랭을 3분의 1씩 나눠 전부 넣어 섞어준다
7. 감독관에게 온도(23도전후)를 검사 받고
유산지를 재단한 파운드 틀 4개에 일정하게 나눠 팬닝한다
( 손실량과 충전물에 따라 편차가 있어 500~520g 정도 팬닝 후
남은 반죽을 고르게 나눠 넣어준다 )
8. 180도 / 160도로 예열한 오븐에서 약 30~35분 구워준다
9. 틀에서 과일케이크를 빼내준 뒤 유산지 제거 후 제출한다

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