THE MAKING (103)かつお節ができるまで

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概要

シリーズ「ザ・メイキング」。身近な製品がどのような技術を使ってつくられていくのかを追い、モノの成り立ちと科学技術の関わりを伝えます。今回のテーマは、「かつお節」。　静岡県焼津港には、日本近海で捕獲され冷凍されたカツオが集まる。カツオの大きさ、鮮度、脂肪のつき具合をみて、「かつお節」に向く、カツオを選ぶ。重さは3.5Kg～4.0Kgで、体長は40cm～60cmが向いている。選別されたカツオは、水を流し込みながら丸１日かけて解凍する。解凍が終わると「生切り（なまぎり）」工程。かつお節の形に切りおろすことを「生切り（なまぎり）」という。まず、カツオの頭を切り落とし、次に、内臓と腹肉の脂の多い部分を取り除き、背ビレを取る。カツオの両面の肉と、中骨を切り離す＝三枚におろす。生切りしたカツオを、煮カゴと呼ばれる金属製のカゴに並べる。この時ねじれたり、加熱した時にくずれたりしないように、注意しながらに並べる。

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