ته‌چین گوشت قالبی فاخر به روش سالم و بدون تفلون سرطانزا در سمفونی متوازن بریسکت گوساله و زغفران

در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار روش تهیه یک ته‌چین قالبی زعفرانی عالی در قابلمه پیرکس و بدون استفاده از یقلوی‌های مسموم تفلون را با کاملترین آموزش ممکن خدمت شما تقدیم نموده.
توجه: دوستان عزیز کم‌تجربه در آشپزی، از بخش سورپریز مفید و آموزنده پشت صحنه‌های جالب در اواخر ویدیو، غافل نشوید!!
یکی از لذیذترین خوراکهای برنجی جهان، ته‌چین ایرانی است. پیشتر در یامی گسترونومی روش تهیه ته‌چینی که به اصالت باستانی پلوهای مخلوط ایرانی از زمان هخامنشیان گره خورده، به دو زبان خدمت عزیزان تقدیم شده:
ویدیوی زبان فارسی:
   • ته‌چین بادمجان، اوج هنر پلوی اصیل ایر...  
ویدیوی زبان انگلیسی:
   • Persian Tah-Chin: fluffy saffron rice...  
اما ته‌چین قالبی که از زمان رواج یافتن ظروف مسموم تفلون در کشور ابداع شد و محبوبیت یافت، پای صابت اغلب ضیافت‌ها و جشن‌های ایرانی است. در این ویدیو، مهیار روش تهیه این خوراک محبوب در ظروف غیر تفلونی را خدمت شما تقدیم نموده. این ویدیو تمام مسیر از انتخاب بهترین قسمت گوشت، تا کلیه نکات ریز و مهم را به زبانی ساده و با تصاویری واضح در بر گرفته، بطوری که کم تجربه‌ترین آشپزها هم به اخذ بهترین نتیجه ممکن، اطمینان داشته باشند.

مواد مورد نیاز برای یک ته‌چین ۴ الی ۵ نفره:
- برنج: ۲ پیمانه استاندارد (حدود ۳۸۰ گرم)
- گوشت گوساله یا گاو: ۵۰۰ الی ۶۰۰ گرم (بجای بریسکت از گوشت گردن یا ماهیچه - دست هم می‌توانید استفاده بفرمایید)
- زرشک درجه یک: یک پیمانه استاندارد (۷۰ گرم). استفاده از زرشک بیشتر مانعی نداشته اما طعم ترش‌تری را ایجاد خواهد کرد.
- زعفران ساییده: ۱/۸ قاشق چ.خ (کمی کمتر از یک میلی‌لیتر)
- کره طبیعی تازه: ۴۰ گرم برای تهیه مایه ته‌چین، و ۲۵ گرم برای استفاده در اواسط پخت به شرح زیر
- روغن مایع: ۲ قاشق غ.خ.
- فلفل سیاه تازه ساییده: ۱/۴ قاشق چ.خ.
- پیاز زرد یا سفید: یک عدد متوسط
- ماست: ۱ پیمانه (از ماستهای هم‌زده و شیرین اجتناب کنید. ماست معمولی کوهپناه و پگاه در ایران بهترین گزینه است. اگر اندکی ترش باشد، نتیجه بهتر خواهد بود)
- تخم مرغ: ۱ عدد کامل، در صورت تمایل

** نکات مهم **
- برنج از شب قبل در ۱۰ برابر آب (یعنی ۲۰ پیمانه = ۵ لیتر) بدون نمک خیس شود. نمک در آب باعث اختلال در خروج حداکثری آرسنیک برنج خواهد شد. برای جوشاندن برنج از همین مقدار آب (۱۰ برابر برای موثرترین کاهش آرسنیک توصیه شده، لینک به ویدیوی اطلاعات کامل در مورد کاهش آرسنیک برنج:    • روش کاهش ریسک سرطان ناشی از مصرف برنج...   ) و ۲ قاشق نمک برای هر پیمانه برنج، استفاده شود.
ـ مراحل پخت در فر: فقط از شعله پایین فر استفاده می‌شود! برای شروع ۳۰ دقیقه در فر ۲۲۰ درجه قرار دهید. در پایان ۳۰ دقیقه، ۲ قاشق کره آب شده را بطور یکنواخت بین دیواره داخلی قابلمه و برنج بریزید. دمای فر را به ۲۰۰ درجه کاهش داده و ۳۰ دقیقه دیگر به پخت ادامه دهید. دز این زمان (یعنی یک ساعت از زمان شروع پخت) دمای فر را به ۱۷۵ درجه کاهش دهید. پس از نیم ساعت (یعنی با گذشت یک ساعت و نیم از ابتدای شروع به پخت) مجددا ۲ قاشق کره آب شده بین دیواره دور قابلمه و برنج بریزید. بسته به دمای واقعی فر شما و وزن و ضخامت ظرف، حدود نیم ساعت الی ۴۵ دقیقه دیگر به پخت ادامه داده تا زمانی که ته‌دیگ به رنگ دلخواه شما برسد. اغلب فرهای خانگی دمای یکسانی در همه نقاط ندارند، پس بهتر است در حین پخت هر نیم ساعت ظرف را کمی بچرخانید تا ته‌دیگ یکنواخت تر برشته شود.
- در صورت استفاده از ظروف استیل مناسب (طبق توضیحات ویدیو) و یا احیانا ظروف آلومینیومی (روحی)، همین روش و زمان و دمای پخت فوق صادق خواهد بود و در آلومینیوم نیم ساعت کمتر خواهد شد. *حتما* لازم است ظرف با تکنیک «سیزنینگ» نچسب شده باشد، به روشی که در این ویدیو تقدیم شده:
   • آموزش روش حرفه ای نچسب کردن ظروف پخت ...  
ـ تهیه محلول زعفران به روش انفوزیون سرد، در اینجا کاملا توضیح داده شده:
   • طعم ایران ۵۰ سال پیش در جوجه‌ کباب مم...  

*** پاسخ به سوالاتی از قبیل «آیا میشود در ته چین مرغ، کله پاچه، آویشن، سیر، زیره، و ..... بریزیم؟
بله، هر چیزی که در قابلمه شما جا بشود، طبیعتا می‌توانید بریزید. ولی توصیه بنده این دستوری است که تقدیم شده!

لینک به ویدیوی تکنیک پخت نچسب در ظروف استیل به روش لایدن‌فراست (برای مرحله سرخ‌کردن یا برآونینگ گوشت):
   • آموزش تکنیک پیشرفته حرفه‌ای پخت استیک...  
لینک به فهرست پخش همه ویدیوهای «خوراکهای برنجی»:
   • غذاهای برنجی  
لینک به فهرست پخش همه ویدیوهای «خورشها و خوراکهای ایرانی»:
   • خورش‌ها و خوراک‌های ایرانی  
لینک به ویدیوی بررسی نکات علمی مثبت و منفی استفاده از دستکش در آشپزی:
   • بررسی علمی نکات مثبت و منفی و روش صحی...