Сир Емменталь

Рецепт :Емменталь на 20л молока
Налийте в каструлю молока, нагрійте до 32 ° С. Зніміть з вогню .Посипте на поверхню молока заквасочних культуру і культуру пропіоновокислих бактерій. Дайте постояти 3 хвилини, щоб порошки ввібрали вологу. Акуратними повільними рухами перемішайте весь обсяг молока великий шумівкою або ложкою. Накрийте кришкою і дайте постояти 10 хвилин.Розведіть фермент в 50 мл води. Вилийте в молоко і перемішайте. Накрийте кришкою і залиште на 40-50 хвилин.Перевірте згусток на «чисте відділення», якщо необхідно залиште ще на 10-15 хвилин. Як тільки «чисте відділення» досягнуто, поріжте згусток ножем або великим віночком.Ріжте і перемішуйте 15 хвилин, поки не досягнете розміру зерна з горошину.Великою шумівкою або ложкою з довгою ручкою заважайте сирну масу 30 хвилин, підтримуючи температуру маси 30 ° С. Поставте каструлю на вогонь і, постійно помішуючи, доведіть температуру сирної маси до 42 ° С. Процес нагрівання повинен бути довгим - 30 хвилин. Чи не нагрівайте масу занадто швидко!Зніміть каструлю з вогню і продовжуйте повільно заважати масу ще 30 хвилин. Перевірте консистенцію - наберіть в руку сирне зерно і стисніть. Сирне зерно повинно злипатися, але так само якщо трохи натиснути знову розпадеться.Перестаньте перемішувати, дайте масі постояти 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно.Злийте сироватку через форму, щоб вона зігрілася. Вистелити форму марлею. Перекладіть сирне зерно в форму.Накрийте форму кришкою і закутайте, щоб підтримувати тепло 10 хв. Можна також поставити форму в каструлю і в духовку і підтримувати там температуру 30 ° С.Поставте форму під прес і преса 10 хвилин з вагою 8 кг. Витягніть сир з форми і зніміть марлю. Перезаверніть сир в марлю, намагаючись робити якомога менше складок. Знову покладіть сир в форму, поставте під прес. Пресуйте з вагою 15 кг 12-15 годин при кімнатній температурі.
Вийміть сир з форми, зніміть марлю, покладіть в розсіл і соліть 24 години при температурі 12 ° С. Переверніть сир в розсолі і знову залиште просолюється 24 години при температурі 12 ° С. Витягніть сир з розсолу і підсушіть на дренажному килимку 2 дня при кімнатній температурі, щоб скоринка стала абсолютно сухою. Під час сушіння періодично перевертайте сир, щоб він висох з усіх боків рівномірно. Положіть сир на дозрівання в кімнату (або спеціальний холодильник) з температурою 10-12 ° С і 85% вологості. Залиште дозрівати при таких умовах на 2 тижні. Кожен день сир необхідно перевертати і протирати розсолом (1 ст.л. солі на 1 л води). Після того як ви протерли сир розсолом, необхідно протерти його рушником, щоб зняти надлишки вологи.
Цей процес сприяє формуванню правильної твердої скоринки.

Потім сир необхідно покласти дозрівати на 1 місяць в приміщення з температурою 18-20 ° С і 85% вологості. У цей період в сирі розвиваються його знамениті очі. Головка сиру роздувається і стає округлої. Для рівномірного розвитку вічок перевертайте сир кожні 2-3 дні і протирайте таким же розсолом. Не допускайте підвищення температури понад 20 ° С. Через місяць сир необхідно знову помістити в приміщення з температурою 10-12 ° С, де сир повинен дозрівати не менше 3-х місяців. Вологість повинна бути близько 85%, при більш сухому повітрі скоринка і глибокий шар під нею засохне, а якщо вологість буде вище 85%, то може розвиватися надмірна цвіль. Якщо з'являється цвіль, протирайте сир щіткою з розчином солі та оцту *. Ви також можете змащувати періодично корочку оливковою олією, щоб вона не висихала. Перевертайте сир раз в тиждень. Сир може дозрівати до 1 року.Розсіл для соління сиру: 4 літри води, 1 кг солі, 5г сухого холристого кальцію або 40 мл 10% розчину хлористого кальцію, 5 мл 6% оцту. Хлористий кальцій сприяє створенню щільної кірки.Щоб зробити розчин для протирання сиру від цвілі, розчиніть 1 столову ложку солі в 125 мл 3% -го оцту.