폭염의 도시 대프리카(대구) 사람들의 이열치열 밥상! [한국인의밥상 KBS 20180802 방송]

■ 땀으로 일군 농부의 빨간 맛!
높은 산으로 둘러싸인 대구는 유독 덥지만, 그만큼 볕이 좋아 품질 좋은 수확물이 많이 난다. 뜨거운 여름이면 생각나는 속이 빨간- 과일이 있다고 하는데. 바로 여름 제철 맞은 수박이다. 수박으로 유명한 옥포면은 비슬산의 맑은 물과 공기가 어우러져, 수박이 자라는데 최적의 조건을 갖추고 있다. 산 좋고 물 좋은 이곳에서 대를 이어 수박농사를 짓고 있는 젊은 농부 이요섭 씨를 만났다. 요즘 요섭씨가 주력하고 있는 상품이 있다는데. 그것은 바로 수박의 신품종 애플수박이다. 일인 가족 시대를 겨냥한 작은 수박으로, 사과 깎듯이 깎아 먹는 것이 특징이다. 구슬땀으로 일군 애플수박 농장을 찾아가 수박을 이용한 빨간 맛을 만나본다.
같은 자리에서 40년 수박 농사를 지은 요섭씨 부모님은 제작진에게 수박으로 여름나기 비법을 알려주었다. 바로 된장과 수박인데, 더운 여름 입맛 없고 기력이 떨어질 때 수박을 된장에 찍어 먹으면 입맛이 확 돋는단다. 수박을 과일로만 먹는 줄 알았는데 요리를 해서 먹는다는 요섭씨 가족. 속을 판 애플수박을 국수 그릇으로 사용하고, 수박즙과 김칫국물을 이용한 수박 국수. 그리고 수박즙에 고기를 재워 잡냄새를 제거한 수박 제육볶음, 찜통 대용으로 사용한 수박 안에 뜨겁게 달군 맥반석을 넣은 해물찜 등의 이색수박 요리를 선보일 예정이다.

■ 중화비빔밥의 화끈한 빨간 맛!
조선 시대부터 영남의 중심 도시로 자리 잡은 대구는 일제강점기에 성능 좋은 제분기가 들어와, 고춧가루 음식이 더 발달했다고 한다. 그리고 대구 주변에 고추 산지들이 많았던 것도 매운 음식 발달에 한몫을 했다. 대구의 어느 시장만 가 봐도 떡볶이는 물론 어묵까지 빨갛게 만들고, 무침회에도 고춧가루를 팍팍 넣었다. 이렇듯 대구는 모든 음식을 빨갛고 맵게 만드는 능력을 가진 도시이다. 핫한 대구에서 화끈한 남자 정성용 씨를 만났다. 그는 장인어른의 뒤를 이어 중화 비빔밥의 명맥을 잇고 있다. 화끈한 대구에서 불 맛이 살아있는 중화 비빔밥을 만나보자.
중화 비빔밥이 태어난 곳은 대구의 유서 깊은 인쇄 골목. 장인어른이 40년 전에 처음 개발한 요리이다. 중국집을 운영하던 장인에게 중화 비빔밥은 정식 메뉴가 아니었다. 요리하고 남은 채소와 고기, 해산물을 있는 그대로 볶아 먹었던 주방 식구들의 끼니였는데, 그걸 본 손님들의 관심을 끌게 된 것이, 어느새 대구의 명물이 되었다. 3년 전 장인의 건강으로 가게가 문을 닫게 될 위기에 처했다. 인쇄업에 종사하던 사위는 선뜻 장인의 뒤를 잇겠다고 하지만 장인은 극구 반대했다고. 하지만 사위의 강한 의지에 장인의 허락을 받아내고 지금은 열심히 장인의 손맛을 이어가고 있다.

■ 대구의 향토음식, 논메기의 빨간 맛!
대구 달성군 다사읍 부곡리는 논메기로 유명한 마을이다. 주로 논농사를 짓던 이 마을에 변화가 시작됐다. 벼농사로 농가 소득이 변변치 않자, 영농조합의 권유로 논에 물을 대고 메기 치어를 팔 요량이었다. 하지만 판로를 찾지 못해 성어가 된 메기는 처치 곤란이 되었다. 그래서 생각해낸 방법이 메기매운탕을 만들어 팔기 시작한 것이다. 한두 집 팔기 시작한 게 지금은 논메기 마을이 되어 메기로 똘똘 뭉친 마을이 되었다. 논에 물을 대고 키운 논메기는 육질이 일반 메기보다 쫄깃하고 민물고기 특유의 비린내가 적은 편이다. 대구의 명물인 논메기 맛을 찾아가 보자.
이 동네 사람들은 더운 여름이면 몸보신을 위해 논메기를 잡는다. 이 마을에서 제일로 손맛 좋은 임영숙 씨가 팔을 걷어 올렸다. 내장 빼낸 메기 뱃속에 삼계탕처럼 온갖 몸에 좋은 것들로 채우고, 입맛을 자극하는 고춧가루를 많이 넣으면 이열치열 논메기 보양탕이 완성된다. 메기 요리에 두루 쓰이는 호박잎은 메기의 비린내를 잡아준다. 익힌 논메기를 잘게 다진 후 온갖 채소와 으깬 감자, 김치 다진 것을 만두 속으로 만들고, 만두의 피 대신 호박잎을 이용한 논메기 호박잎 만두를 선보인다. 토마토 즙을 넣은 고추장 양념을 메기 위에 충분히 바르고, 박 잎으로 싸서 굽는 논메기 구이와 촉촉하게 찐 논메기 찜 등 매콤한 논메기 맛을 공개할 예정이다.

■ 팔공산의 새콤달콤한 빨간 맛!
대구 북쪽 끝에 위치한 팔공산은 경산, 영천, 군위의 경계를 이루는 산이다. 물 맑고 공기 좋은 팔공산 자락에서 자연의 순리대로 사는 배명자 씨를 만났다. 그녀는 올해도 어김없이 여름이란 계절이 선사한 식재료로 여름나기를 시작한다. 그녀의 옆을 호위하는 한 남자. 배명자 씨의 아들 홍영기 씨다. 어머니의 손맛을 전수받고 있는 중이다. 아직도 어머니를 따라가려면 갈 길이 멀다는 영기씨. 오늘도 요리하는 어머니를 보며 혀를 내두른다. 700여 개의 옹기를 품고 사는 이 팔공산 자락의 한옥에서 새콤한 빨간 밥상을 만나러 가볼까?
자두로 유명한 마을인 이곳은 큰 일교차와 풍부한 햇볕을 듬뿍 받아 자두 키우기에 최적인 곳이다. 덜 익은 자두를 소금에 절이고 절인 자두에 고추장 소스를 넣어 버무리면 빨간 자두 장아찌가 완성된다. 자두의 새콤한 맛이 더위에 지친 입맛을 살린다. 팔공산에서 선보인 다음 요리는 가지 파프리카 밥이다. 가지를 한번 쪄서 말리면 식감이 부드럽다고 한다. 고기 맛이 나는 말린 가지를 이용해 찹쌀밥을 만들고, 속을 파낸 빨간 파프리카에 가지 밥을 꾹꾹 담아주면 자두에 이은 제철 맞이 빨간 음식이 완성된다. 마지막으로 알록달록한 채소들을 가늘게 채 썰어 무에 말고, 오미자를 몇 방울 떨어뜨리면 보기만 해도 시원한 오미자 무 말이 김치가 완성된다. 팔공산 그녀가 음식으로 전하는 대프리카의 여름나기 조언이다.
한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS1)
“더위 그까짓 것 - 대프리카의 빨간 맛” (2018년 8월 2일 방송)

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