Тушенка без автоклава в реторт-пакетах. Мастербленд - смесь для консервов и чипсов, защитит от порчи

#домашняяколбаса #емколбаски #рецептдомашнейколбасы #копчение
- Смесь Мастербленд для консервов и чипсов https://www.emkolbaski.ru/masterblend...
- Реторт-пакеты https://www.emkolbaski.ru/retort-pake...
_______________________
тайминг
0:00 - начало
0:26 – почему ранее Павел не касался темы консервов
1:20 – безопасная тушенка в полевых условиях
1:50 – реторт-пакеты, что это за пакеты и для чего они созданы?
2:34 – для тех, у кого есть автоклавы подходит стерилизация, при температуре выше 125 град. при 2 атм. через 15 минут будет все стерилизовано
3:03, 3:30 – в автоклавах при использовании реторт-пакетов должно быть противодавление
3:20 – пастеризация, нагрев продукта в этих пакетах до 93 град. без давления
3:40 – как сделать так, чтобы пакеты не порвало в автоклаве
4:00 – как правильно сделать консервы в реторт-пакетах в автоклаве с противодавлением
5:00 – что такое тиндализация и с помощью этой технологии сделать тушенку без автоклава
8:50 – дробная двойная пастеризация равно стерилизация
10:00 – внутренний второй контур безопасности для тушенки – смесь Мастербленд
10:33 – состав смеси Мастербленд, за счет чего консервы с этой смесью точно получатся безопасными
12:25 – с этой смесью можно быстро сделать безопасные мясные чипсы и селедку Матье
13:05 – 20 г Мастербленд на 1 кг сырья
13:09 – план, как будет делаться тушенка без автоклава конкретно из этого ролика
13:54 – если мясо в сыром порезанном виде пролежало больше 4-х часов, то оно не допускается к консервированию, почему?
14:55 – в плоский реторт-пакет Cook Technik помещается чуть более 500 гр содержимого
15:08 – шов запаивания должен быть 8 мм или накладывайте запаечные швы 2-3 раза рядом
16:54 – результат через 48 часов после двойной пастеризации
19:38 – безопасно потому, что тиндализация + смесь Мастербленд
20:00 – про тушенку в стеклянных банках в духовке
_________________________
Тушенка мясная, рецепт
Сырье:
Любое мясо - 1 кг, лучше с жилками (рулька, шея, мясо с ребер – из такого сырья получится вкусное желе)

Ингредиенты:
смесь Мастербленд - 20 гр.

Технология.
Мясо порежьте на кусочки толщиной 1-2 см, добавьте смесь Мастербленд, перемешайте и расфасуйте по реторт-пакетам.
С момента начала измельчения до начала варки не должно пройти более 4 часов! Это важно.

Термообработка.
1 вариант. Автоклав водный метод.
Пакеты полностью погрузить в воду, придавить гнетом или решеткой, чтобы они полностью были в воде и провести стандартную стерилизацию с экспозицией на 120 град. в течение 10 минут.

2 вариант. Автоклав сухопарный метод.
Пакеты загрузить в автоклав с возможностью подкачки воздуха. На этапе нагрева 60 град. внутри камеры следует накачать преддавление в камеру на уровне 1.5…1.8 атм. для компенсации внутреннего давления в пакетах. В процессе выхода на рабочую температуру 120 град. следует чуть стравливать давление, удерживая 1.8…2 атм. Экспозиция на 120 град. 10 минут, потом охлаждение с одновременной подкачкой противодавления воздухом на 1.8 атм до момента остывания стерилизационной камеры до 60 град.
Важно постоянно держать противодавление в стерилизационной емкости на уровне 1.8…2 атм. пока внутри держится температура выше 60 град. иначе пакеты разорвет внутренним давлением.

3 вариант. Духовка, сувид.
Тиндализация (дробная пастеризация). Метод заключается в нагревании пакетов при температуре 85…92 град. в течение 3 часов.
Затем пакеты оставляют в тепле на 2 суток для проращивания спор и повторяют прогрев при 85…92 град. в течение 3 часов. Следует учитывать, что в сувиде пакеты всплывают при температуре 85 град. и их следует прижать гнетом или решеткой, оставляя полностью погруженными в воду.
Готовые консервы следует выдержать в тепле в течение 2 недель, по истечении этого времени проверить партию на бомбаж (вздутие). Вздувшиеся консервы (по стандарту таких должно быть не более 2% от партии) следует утилизировать.
Доброкачественные консервы хранятся при комнатной температуре в течение 12-18 месяцев. Максимально вкусными они становятся примерно через месяц хранения.

________________________
Closer by Justhea   / justhea  
Creative Commons — Attribution-ShareAlike 3.0 Unported — CC BY-SA 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/3vxwdmP
Music promoted by Audio Library

Ikson - Cloudy [FREE TO USE]
Free Download:
https://www.toneden.io/ikson/
Listen to this track on SoundCloud:
  / ikson  
Support Ikson:
  / ikson  
  / iksonofficial  
  / iksonmusic  
  / iksonofficial  
https://ikson.bandcamp.com