ПРО ЗАКВАСКУ. КАК СДЕЛАТЬ. КАК ПРИМЕНЯТЬ.

Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ КАНАЛ "TECHNOLOGYBPRU": https://t.me/technologybpru
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru

ПРО ЗАКВАСКУ. КАК СДЕЛАТЬ. КАК ПРИМЕНЯТЬ.
00:01 Выведение закваски
• Для выведения закваски понадобится 1 кг муки, 1 кг воды и время (7 дней).
• Важно дезинфицировать все предметы, используемые в процессе.
• В закваске преобладает молочнокислое брожение, но также присутствуют дрожжи.
01:53 Виды заквасок
• Спонтанная закваска: преобладает молочнокислое брожение, вкус плоский.
• Хмелевая закваска: больше дрожжевого брожения, вкус более плоский.
• Молочнокислые бактерии: стабильны, обладают ярким вкусом и живучестью.
04:43 Контроль активности закваски
• Визуально или органолептически.
• В пекарне полного цикла: использовать хмелевую закваску для стабильного результата.
06:34 Использование закваски в пекарне
• Хмелевая закваска: стабильна, легко контролировать активность.
• Можно использовать для длительного холодного брожения.
• Комбинируется с прессованными дрожжами и молочнокислой закваской.
• Подходит для слоеных изделий, но требует высокой активности.
11:11 Приготовление закваски
• В видео обсуждается процесс приготовления закваски для хлеба.
• Упоминается, что для длительного холодного брожения закваски можно комбинировать с хмелевой закваской или инстантными или прессованными дрожжами.
• В зависимости от технологии производства, закваска может использоваться как единственный ингредиент или в сочетании с дрожжами.
13:02 Выпечка хлеба
• В видео обсуждаются различия между выпечкой хлеба в подовой и конвекционной печи.
• Упоминается, что подовая печь дает более толстый слой корки и больший объем хлеба.
• Однако, для достижения этого эффекта, возможно, придется переплатить за подовую печь.
15:51 Использование закваски
• В видео объясняется, что для стабильного результата в выпечке хлеба на закваске, важно использовать пароувлажнение.
• Это особенно важно для хлеба, который прошел длительное холодное брожение, так как его корка плотная и нуждается в интенсивном размягчении.
18:38 Оборудование для закваски
• В видео обсуждаются различные емкости для закваски, включая пластиковые миски и емкости из нержавеющей стали.
• Упоминается, что для больших объемов закваски могут потребоваться ферментаторы, которые контролируют температуру и влажность, а также перемешивают закваску.
• Однако, такие ферментаторы могут быть дорогими, и пекарни полного цикла часто не могут их себе позволить.