Comment faire de la feta : atelier de fromage maison

Attention : Je propose dans la vidéo le choix de ferments lactiques (petit lait) autre que du kéfir mais je ne les ai jamais essayés. Par choix éthique j'ai décidé de ne plus proposer d'alternatives à l'utilisation du kéfir, car je ne les ai pas testé par moi même. Je voulais offrir plus de possibilités mais après réflexion, je me dis , je partage ce que je sais et ce que je fais de façon régulière...Ne pas tenir compte, donc, des ferments lactiques autres que le kéfir présentés dans cette vidéo. Le petit lait d'une précédente fabrication de fromage peut être utilisé, mais je n'ai à date jamais essayé.
Je vous conseille donc, pour ceux qui souhaitent d'autres alternatives à l'utilisation de Kéfir comme ferment lactique, de visionner d'autres méthodes...
De nombreux liens sont disponibles sur youtube pour la fabrication fromagère.

La transmission de savoirs repose sur une pratique: ce sera dorénavant ma ligne de conduite. Je ne présenterai que les méthodes que je pratique régulièrement, sans offrir d'alternatives. Je vous laisse cette part de responsabilité que de trouver d'autres méthodes.
PS; cette méthode donne un excellent féta pour une consommation étalée sur un mois , un mois et demi. Si vous voulez faire un feta qui se garde 6 mois, je vous conseille de visionner ma prochaine vidéo. Beaucoup de retours me signalenet que dépassé deux mois , le féta se défait dans la saumure. Pour ma part il est toujours mangé avant donc je n'ai pas expérimenté ce phénoméne. Dans le livre de Giannaclis Caldwell, le féta est trempé dans une saumure saturée , pour une conservation a long terme. La vidéo devrait sortir bientôt.

Les ingrédients :
4 litre de lait de chévre ( bio de préférence)
60 ml de kéfir frais ou autre ferment ( petits laits)
180 ml de créme à 35 %( ajout de ma part, pas dans la recette originale)
1 dose de présure ( posologie sur votre présure) ; ici 24 gouttes
du sel sans additif

Le matériel:
Une cuillére en bois
Une casserole
Une passoire
Un coton fromage, un moule à fromage .
Un poids pour mettre sur le fromage si vous utilisez un moule.
Un contenant en plastique hermétique pour faire tremper la féta
Un couteau long ( ici mon couteau à patisserie)
Un lacet ou fil de cuisine ou élastique pour suspendre le caillé
Une grille pour égoutter la féta
Un thermométre à fromage ou autre sonde permettant de prendre la température.

Les étapes :
1 Chauffer le lait et la créme a 32 degré C ou 86,9 F
2 Ajouter votre ferment.
3 Laisser une heure à température de 32 C ou 86,9 F pour que les ferments se développent.
4 Ajouter la présure selon la notice.
5 Le lait doit être à 32 degré C sinon réchauffer un peu votre lait.
6 Attendre une heure : emprésurage.
7 Test de la boutonnière, apparition du caillé
8 Décaillage : couper le caillé et le brasser de 30 a 60 mn. ( toutes les 5 mn)
9 Egouttage.
10 Ajout de sel au caillé .
11 Mise en forme dans le moule ( ou suspendu pour le coton fromage)
12 Découpage et salage , 6 h plus tard minimum.
13 Affinage dans la saumure 7 % , température moins de 10 degré C.

PS ; la vraie feta est une appellation contrôlée, AOP. Elle ne peut être faite qu'avec du lait de chévres ou de brebis de races locales élevées en Grèce.

Références :
1. le tour de France des fromagers. Plusieurs excellentes vidéos qui sauront vous séduire et qui répondront à de nombreuses questions. Toutes classées par théme.
   / letourdefrancedesfromagers  

2. Pour comprendre la place jouée par les ferments naturels : "l'art de faire son fromage " par David Asher. Une réelle bible, que je vous conseille fortement d'acheter ce livre pour produire vos fromages de façon autonome...
Un grand merci à M Asher pour son savoir partagé, un pas de plus vers l'autonomie alimentaire.

La présure vient de la fromagerie Hamel sur l'avenue Mont royal.https://www.mont-royal.net/commerces/....

Penser à privilégier les commerces de proximité quand vous le pouvez, ils ont besoin de nos achats.