Freír sin aceite. Adiós a los olores sin perder el sabor y contaminando menos

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“En toda Andalucía, roca de Jaén o caracola de Cádiz, la gente habla constantemente del duende y lo descubre en cuanto sale con instinto eficaz” escribió Federico García Lorca en un texto brillante que leyó en una de sus conferencias más conocidas y celebradas: Juego y teoría del duende. En ella el poeta de Granada despiezaba con la maestría y aparente sencillez que caracterizó algunas de sus mejores obras el alma y el misterio de una tierra que él describió mejor que nadie. Desde Jaén, donde están los aceituneros altivos de Miguel Hernández, hasta la costa de Cádiz, en la que Rafael Alberti cantaba al niño marinerito, pasando por los campos de trigo sevillanos testigos de los poemas de Luis Cernuda o Vicente Alexaindre, todo en Andalucía es duende. Es aceite, pescado y harina. Es un plato centenario elaborado siguiendo una tradición que ha perdurado y resistido los vientos de la modernidad culinaria. Hasta ahora, porque parece que también el pescaíto frito, la tradicional fritura andaluza, puede tener los días contados tal y como la conocemos hasta ahora. Al menos en su forma de preparación... esperemos que no en los sabores y texturas que la caracterizan.

Las responsables de esta cambio, tal vez definitivo si se impone, son las freidoras sin aceite. Estos nuevos aparatos prometen una cocina menos calórica y más sana al eliminar las grasas vegetales. Además, al funcionar a través de aire caliente, estas freidoras evitan (o reducen) los olores habituales al freír; igualmente los residuos generados por las frituras (tal vez el aspecto más incómodo de las freidoras tradicionales) se eliminan, convirtiéndose en una opción mucho más ecológica y sostenible. La promesa, además de todas estas ventajas, es que los alimentos fritos con esta técnica mantienen su textura aunque el sabor sea menos intenso.

Pero como la único forma real de saber si un aparato de cocina funciona como promete es meter las manos en harina (nunca mejor dicho) y ponerse a cocinar, Johann Wald ha visitado a Carmelo Espinosa, propietario de La Giralda, uno de los templos de la fritura andaluza en Madrid. Ambos se han puesto mano a mano con la mejor materia prima (pescado de Andalucía) para comparar las diferencias que existen entre alimentos fritos al estilo tradicional y aquellos cocinados con las nuevas tecnologías de aire caliente.


Entrevista y edición:  Johann Wald | Pedro García Campos | Azahara Mígel | Juanja Torres
Texto: José L. Álvarez Cedena

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