(Italian below) Mazzafegato, a Slow Food Presidium, is a sausage that originated in Central Italy and is associated in particular with the upper Tiber valley, on the border between Umbria and Tuscany. In this area, Mazzafegato (also known as sanbudello in Tuscany) was, until a few decades ago, a "poor" relative of the sausage, always present on the table in autumn and winter and strongly linked to the tradition of household pork butchering.
The basic ingredients for Mazzafegato are the parts of the pig that are not used in other preparations: lungs, heart, liver, and scraps. The type of flavorings used varies from producer to producer, and the secrets of the recipe are passed down orally in each community.
Mazzafegato is the last product that is prepared, after the rest of the meat has been transformed and all that remains on the butchering table is the scraps. These leftovers are coarsely chopped and a small amount of rind and liver is added. The chopped meat and offal is then seasoned with salt, pepper, a little garlic, lemon and/or orange peel, and, most importantly, fennel flowers, which, together with the coarse texture of the sausage, is Mazzafegato’s characteristic feature.
How It’s Made is a new format for Terra Madre Salone del Gusto 2020. They are accessible for free on this site! This episode was produced by the Umbria Region’s Project for Rural Development.
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Il mazzafegato, Presidio Slow Food, ha la sua zona di origine nel centro Italia, ma trova la sua massima espressione nell’area dell’alta valle del Tevere, al confine tra Umbria e Toscana.
In quest’area il mazzafegato, altrimenti detto sanbudello nella Valtiberina toscana, è stato fino a qualche decina di anni fa un parente “povero” della salsiccia, immancabile sulla tavole in autunno e inverno, legato fortemente alla tradizione della norcineria casalinga. Ogni famiglia che possedeva suini, nella stagione della macellazione dei maiali produceva mazzafegati da consumare subito o, più raramente, da conservare sotto strutto, sott’olio, oppure nel grano o nella semola.
Preparare e consumare insieme i mazzafegati alla fine della lavorazione del maiale, è frutto dell’esperienza e della tradizione di ogni famiglia: a parte gli ingredienti di base – le carni rosse, più ricche di sangue, altrimenti non utilizzate (fegato, cuore, polmone e carni avanzate dalle altre lavorazioni) – il tipo di speziatura varia secondo il produttore, ognuno custodisce i propri segreti, tramandati oralmente in ogni comunità.
Il mazzafegato è l’ultimo salume che si prepara dopo aver lavorato tutti gli altri, quando rimangono sul bancone le ultime parti della macellazione, la cosiddetta “ripulitura di banco”.Un prodotto complesso, che unisce la grossolanità delle carni a una speziatura suadente, nato dalla necessità di utilizzare tutto il maiale: grazie alla abilità dei norcini si è fatto di necessità virtù, trasformando quelli che possono essere considerati avanzi in un insaccato ricercato dagli amatori.
I Come si fa? sono un nuovo format di Terra Madre Salone del Gusto. Sono accessibili gratuitamente su questo sito: collegati a questo stesso link per vedere questo come si fa quando verrà pubblicato. Questo Come si fa? è realizzato da Regione Umbria Programma di Sviluppo Rurale.
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