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Tre lieviti istantanei fatti in casa: pronti in 5 minuti e facili da preparare

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Ingredienti Ricetta

Esempio di Lievito Secco Conservabile (per 500 g di farina)

6 g di cremor tartaro
3 g di bicarbonato di sodio
6 g di maizena

Esempio di Lievito istantaneo non conservabile (per 500 g di farina)

2 g di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di succo di limone o di aceto

Esempio di Lievito istantaneo non conservabile (per 500 g di farina)

4 g di bicarbonato di sodio
125 g di panna acida, latticello o di yogurt

Preparazione Lievito Istantaneo - 3 Modi per Prepararlo in Casa

Analisi degli ingredienti

Il cremor tartaro è il nome di fantasia attribuito al BITARTRATO DI POTASSIO, ovvero il sale di potassio dell’acido tartarico. Questa sostanza si cristallizza nelle botti durante la fermentazione del mosto o si forma nel succo d’uva fresco lasciato riposare, precipitando sul fondo sottoforma di polvere cristallina. Negli alimenti viene utilizzato per stabilizzare albumi (mantenendo consistenza e volume perché la sua acidità favorisce la coagulazione delle globuline dell’albume), panna montata e per mantenere il bel colore alle verdure. Per trasformarlo in agente lievitante, il cremor tartaro dev’essere addizionato a una base (es. bicarbonato di sodio) e mischiato ad acqua per reagire.
Il bicarbonato di sodio è un'altra sostanza molto usata in cucina come componente di lieviti ad azione istantanea. Per ottenere l’effetto lievitante, il bicarbonato di sodio deve reagire con un composto acido per produrre anidride carbonica (cremor tartaro, aceto, latticello, succo di limone, panna acida).
L’amido di mais: è una sostanza inerte, ovvero non ha alcun impatto sulla lievitazione. La sua presenza in un lievito per dolci/salati è importante per assorbire l’umidità, rendere il composto conservabile e prevenire la reazione acido-base prima dell’impiego in cottura.

1. Per preparare il lievito istantaneo in polvere (conservabile), mischiare il cremor tartaro con il bicarbonato di sodio e l’amido di mais. Setacciare il composto, raccoglierlo in un contenitore con tappo a vite e conservare per 4-6 mesi in un ambiente buio e riparato da fonti di calore. Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare un impasto composto da 500 g di farina. Per donare un aroma alla vaniglia al lievito istantaneo, si può aggiungere una bustina di vanillina oppure arricchire la polvere con dei semi di un baccello vaniglia.

Lo sapevi che…
Quando si fanno reagire i due ingredienti, la leggera acidità del cremor tartaro provoca l’idrolisi del bicarbonato e la conseguente produzione di anidride carbonica.

2. Un altro modo per far lievitare gli impasti è mischiare il bicarbonato di sodio con una sostanza acida, che può essere succo di limone o aceto. Il lievito dev’essere aggiunto come ultimo ingrediente, poco prima di infornare il dolce. Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare 500 g di farina.

3. Mescolando il bicarbonato di ammonio con yogurt, latticello o panna acida si ottiene un altro agente lievitante, perfetto da preparare al momento (ma non conservabile).

E il bicarbonato di ammonio?

Anche questa sostanza viene utilizzata in alcuni impasti come agente lievitante. In particolare, è indicata per la preparazione di biscotti, crackers o comunque di prodotti a basso contenuto di umidità. Se il prodotto a cui viene aggiunto è ricco di acqua, l’impasto tende a trattenere ammoniaca, dunque la ricetta non risulterebbe buona. Si usa in dosi pari a 10g/500 g di farina. Prima di essere aggiunta all’impasto, dev’essere sciolta nel latte.

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