Скачать или смотреть Il mio pastrami

Tra Siena, la Romania, passando dal giappone. Pastrami con aromi del panpepato, bao al vapore, emulsione di crauti fermentati, cipolle all'aceto.

Se c’hai una crisi esistenziale e non t’è chiaro se sei a Siena o in Romania questa è la ricetta che fa per te.

1- Pastrami alla mia maniera
Punta di petto spennellata d’olio, aromi del panpepato, aglio e sale. Il tutto sottovuoto cotto a 71° 22h. Abbattuto a 3°. Rigenerato a 65° per 40 min.
Marcato in padella e affettato.
Ma mettiamoci anche un pò di Cina.
2- Bao al vapore alla “speriamo che vengano”.
70% farina 00 30% farina di riso. 3% Lievito di birra. 1,5% di olio d’oliva. Sale a piacere. Incorda la farina con l’acqua e aggiungila finchè non avrà formato una bella maglia glutinica, con l’ultima acqua aggiungi il lievito. In fine il sale e l’olio. Lascia riposare una mezz’ora a 26°. Fai delle palline e lasciale a riposare ancora mezz’ora a 26°. Metti nel forno al 100% vapore 96° cuoci per 40 min.
3- Emulsione di crauti. Frulla e setaccia finemente dei crauti in modo da ottenere 100g di prodotto. Aggiusta gli aromi a piacimento, aggiungi 4g di albumina monoidrata. Emulsione con olio di semi.
4- Cipolle all’aceto ( e dai vuoi la ricetta pure di questo !!!!)