新加坡咖哩竹地雞＋極鮮雙味黃金魚｜好菜上桌 詹姆士 吳秉承｜型男大主廚

新加坡咖哩竹地雞【詹姆士】

食材

熟成竹地雞1隻、雞軟骨5個、大紅辣椒5根、洋蔥1/2顆、櫛瓜花6朵、蒜泥4大匙、去皮紅蔥頭10顆、薑泥4大匙、香茅2根、小番茄15顆、熟去皮馬鈴薯3顆、安佳鮮奶油100克、牛奶50克、雞蛋2顆、無鹽奶油3大匙、中筋麵粉100克、麵包粉100克

調味料

椰奶200克、薑黃粉1大匙、咖哩粉2大匙、魚露50克、沙拉油、鹽

步驟1

△ 取大紅辣椒切段；熟去皮馬鈴薯切塊；熟成竹地雞肢解：雞翅切兩段、雞腿去骨，雞骨熬成雞湯；雞胸肉皮分開；洋蔥切丁；雞軟骨切碎；熟去皮馬鈴薯切塊備用。

△ 取調理機加入洋蔥、去皮紅蔥頭、番茄、香茅打勻取出。

△ 起平底鍋熱油放入雞皮煎脆，撈出切碎

△ 竹地雞肉末：取部分竹地雞胸切塊去皮、放入調理機打成肉末，加入蛋液加入麵粉、牛奶、研磨海鹽、研磨黑胡椒、雞油、雞軟骨和上步驟的雞皮拌勻。

△ 咖哩湯底：深炒鍋熱油加入蒜泥、姜泥、奶油拌炒，加入步驟2醬料、薑黃粉、咖哩粉、高湯、水、牛奶、安佳鮮奶油、雞翅煨煮，後加入椰奶、魚露、糖調味。

△ 雞湯汆燙雞胸肉：取雞胸肉切片，放入雞湯涮雞肉，撈起，放入研磨海鹽、雞油調味，最後放上雞皮碎點綴試吃。

步驟2◎試吃時間：雞湯汆燙雞胸肉

△ 平底鍋熱橄欖油，加入雞腿煎熟，接著放入馬鈴薯煎香，加入研磨海鹽調味。取出馬鈴薯後放入咖哩湯底煨煮。同一平底鍋，放入餘量雞胸肉，煎至3分熟。

△ 櫛瓜花雞肉餅&金黃雞肉餅：起中高溫油鍋，櫛瓜花取花蕊，包住雞肉末下鍋炸撈出；剩下的雞肉末塑形成肉餅，依序沾中筋麵粉、蛋液、麵包粉下油鍋炸，撈出後再回炸即可。

步驟3

△ 取第一個成品盤，雞腿、雞胸切塊入盤，放入一勺咖哩醬，淋一匙鮮奶油，放入一根櫛瓜花雞肉餅、小番茄、食用花點綴。取第二個成品盤，倒入煮好的咖哩雞，最後一個成品盤放入金黃雞肉餅和櫛瓜花雞肉餅即可。

極鮮雙味黃金魚【吳秉承】

食材

黃魚3尾(3清)、干貝6顆、海膽50克、蝦漿100克、雪菜末100克、薑絲30克、蒜末20克、蒜末10克、蔥花30克、九層塔30克、土芹菜末30克、香菜30克、熟綠花椰菜10朵、牛番茄1顆、雞蛋1顆、春捲皮12張、水餃皮10張、起士片6片、低筋麵粉50克、太白粉1大匙、熱高湯500克

調味料

番茄醬3大匙、白醋3大匙、辣豆瓣醬2大匙、黑麻油1大匙、醬油膏2大匙、松露醬2大匙、糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟1
△ 取黃魚去頭取菲力肉，切大塊備用；再將干貝切條狀加入鹽備用。

△ 黃魚骨湯：起鍋熱香油，將步驟1魚骨下鍋炒香後再加入蒜末、熱高湯、米酒、白胡椒粉、雪菜末，小火煨煮後瀝出湯、雪菜末。

△ 內餡：取蝦漿、土芹菜末、白胡椒粉、鹽、糖、香油、蛋清拌勻摔打出黏性。

△ 起油鍋，將魚頭下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

△ 取步驟2鍋，加入對切拉長水餃皮、步驟2雪菜末、香油。

步驟2 ◎試吃時間：黃魚骨雪菜湯麵片

△ 鮮魚春捲：取春捲皮，放入干貝條、步驟1魚肉、內餡、切條起士片、海膽，捲起後在裹上低筋麵粉糊。

△ 麻油松露醬：起鍋熱香油，加入薑絲、黑麻油、糖、醬油膏、米酒、松露醬、水，大火拌炒收汁。
△ 起150度油鍋，將鮮魚春捲下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾；同鍋再炸九層塔。

△ 酸甜辣醬：起鍋熱香油，加入蒜末、蔥花、辣豆瓣醬、番茄醬、糖大火收汁，起鍋前再加入白醋。

步驟3

△ 取成品盤，擺入熟花椰菜、炸魚頭、切片牛番茄、炸鮮魚春捲，再附上麻油松露醬、酸甜辣醬、炸九層塔即完成。

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