【金山寺味噌の作り方】ゆで大豆と米麹(米こうじ)と麦麹(麦こうじ)、切った野菜を合わせて作ります。 KINZANJI MISO / Vegetable MISO 金山寺味噌

「金山寺味噌」の作り方です。

◆穀物類　1キロ
大豆　250グラム
米麹　250グラム    • 【米麹(米こうじ)の作り方】タッパー1つで手軽に自家製の米麹を作ります。 ...  
麦麹　500グラム    • 【麦麹(麦こうじ)の作り方】金山寺味噌を作るための仕込みです。 MUGI ...  
(本来の作り方は大豆も発酵させて豆麹を作りますが、大豆を発酵させる手間を省くため代わりに茹で大豆を使いました。)

◆野菜　500グラム
なす　200グラム
きゅうり　200グラム
にんじん　50グラム
生姜　40グラム
昆布　10グラム
塩　15グラム(野菜の3％)

◆味付け
塩　100グラム
砂糖　50グラム
(砂糖を200グラム入れるレシピもあります。甘くしすぎないよう、最初は控えめにいれて、あとから味を見て砂糖を足すこともできます。砂糖の代わりに甘酒や黒みつ、水あめ、はちみつなども使えます。)
みりん　30グラム
水　500グラム

容器　4リットル用
重石　1キロ

◆使う器具や容器は熱湯できちんと消毒しておきます。

0:00 「金山寺味噌」を作ります。

0:15 1. 大豆を洗ってから水につけ冷蔵庫で1晩置いておきます。
1:10 2. 大豆を柔らかくなるまで3時間程度煮ます。

1:30 3. 野菜を切って塩をふって軽くもんでおきます。
4:25 4. 生姜は皮をむいて千切りに、昆布は食べやすい大きさに切っておきます。
6:05 5. 麦麹と米麹と塩を合わせて「塩切り麹」を作ります。

6:50 6. 大豆が柔らかく煮えたら茹で汁を切った大豆を鍋に戻して表面の水気を取ります。
7:30 7. 大きめのボールに大豆を入れて30度以下まで冷まします。
7:45 8. 野菜の水気をしぼってボールに入れます。
8:05 9. 生姜と昆布と「塩切り麹」もボールに入れて、よく混ぜます。
8:55 10. 砂糖とみりんと水を入れて、よく混ぜます。
(砂糖の量はお好みで。あとで味見して足りなければ追加することができます。)

9:35 11. 容器に入れてベーキングペーパーとラップをかぶせ、重石をのせ常温で1日置きます。

10:40 12. 1日後、スプーンで混ぜて冷蔵庫で寝かせます。
(底にある味噌と表面を混ぜることで「天地返し」をします。)
11:15 13. 3日後、スプーンで混ぜて冷蔵庫で寝かせます。
11:55 14. 1週間後、スプーンで混ぜて冷蔵庫で寝かせます。
(だんだんなじんで見た目と香りが味噌っぽくなってきます。)
12:25 15. 2週間後、スプーンで混ぜて冷蔵庫で寝かせます。
(ティッシュで容器の内側をふいて清潔に保ちます。ベーキングペーパーとラップも替えておきます。)
13:30 16. 3週間後、食べごろになってきました。
(上澄み液は醤油の元祖となる「たまり」です。煮物などに醤油の代わりとして使えます。)

14:10 17. きゅうりを切って金山寺味噌をつけて、いただきます！
(金山寺味噌を味見して、もし甘さが足りない場合は砂糖を追加します。)

#金山寺味噌 #手作り #発酵